Gâteau à la pomme de Tante Yvette

dimanche 4 mars 2018

Difficulté : moyen
Temps de préparation : un certain temps
Temps de cuisson : 40 min à 180°C CN
Matériel : 1 cercle dia80xh45, 1 tapis de cuisson, 1 vide-pommes, ustensiles courants de pâtisserie

Ingrédients (pour 1 gâteau XL^[*])

• Base
• 140g de pâte sucrée
• Garniture
• 1 pomme (variété Gala)
• 10g de farine, 10g de poudre d'amande, 10g de sucre, 1/3 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de cannelle (ou d'épices 'tarte à la citrouille')
• 1 noix de beurre 1/2 sel
• [facultatif]
• 1/2 càc d'absinthe Absente (infos publicitaires)

base

1. PÂTE SUCRÉE, à préparer à l'avance (1h mini) : voir la recette ici

garniture

1. faire cuire à feu doux avec une càs d'eau une POMME entière pelée et étrognonnée.
2. préparer une "chapelure" en mélangeant la FARINE, la POUDRE D'AMANDE, le SUCRE VANILLÉ et la CANNELLE.
3. [facultatif] ajouter l'ABSINTHE à la "chapelure".

assemblage

 

 

1. foncer le cercle à pâtisserie avec 140g de PÂTE SUCRÉE
2. poser la pomme cuite en remplissant la partie centrale avec de la "CHAPELURE" et en terminant par une noix de BEURRE 1/2 SEL
3. recouvrir la pomme  de "CHAPELURE"

cuisson

•  enfourer à 180°C, four traditionnel préchauffé, pour 35 à 40min en surveillant la coloration

quelques dégâts !

BONNE GOURMANDIZ'

version XL

^[*] Pour un dessert raisonnable et non en version gourmande XL, utiliser 90g de pâte sucrée et une pomme.

Confiture de pommes et caramel normand

vendredi 16 décembre 2016

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 20min
Temps de macération : 12H mini
Temps de cuisson : 45min pour les pommes + 25min pour la confiture
Quantité : 1350g pour 9 pommes mises en œuvre

réalisation

1. Peler et étrogner des POMMES GOLDEN.
   
2. Mettre les pommes à cuire à sec à couvert sur feu doux.
3. Lorsque les pommes sont moelleuses, les retire du feu et les faire macérer 12H mini dans 40% de leur poids en SUCRE À CONFITURE.
   
4. Ajuster à volonté la texture de la macération au robot plongeur.
5. Emmener la macération à bonne ébullition.
6. Dans les derniers instants, ajouter un CARAMEL NORMAND préparé en parallèle en comptant 25% du poids de pommes environ et bien brasser.
7. Mettre en pots en veillant à la propreté des encolures avant de fermer les pots et de les retourner immédiatement pour l'auto stérilisation.
8. Lorsque les pots sont légèrement refroidis, les redresser et les ranger à l'abri de la lumière et des regards après les avoir étiquetés.
   
   
   

 BONNE GOURMANDIZ'

Confiture pommes-coings

dimanche 6 novembre 2016

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 60min
Temps de cuisson : 60min
Quantité : 4 pots

préparation des fruits

1. Peler, épépiner et couper en dés 3 COINGS.
2. Peler, épépiner et couper en dés 3 POMMES.
3. Noter le poids de fruits mis en œuvre.
4. Mettre les dés de pommes et de coings dans une bassine à fond épais avec un peu d'eau et faire cuire doucement pour amener les fruits à tendreté.

préparation de la base

1. Ajouter 2/3 du poids des fruits en SUCRE À CONFITURE pour obtenir des confitures 60/40.
2. Ajouter 2 BÂTONS DE CANNELLE, brasser et laisser reposer 40min.

cuisson

1. Porter à bonne ébullition en remuant constamment pour éviter l'attache.
   
2. Ajuster la finesse du mélange au mixeur plongeant.
   
3. Continuer l'ébullition jusqu'à obtenir la consistance de mise en pot.

mise en pots

1. Remplir soigneusement un pot et bien essuyer le tour du récipient.
2. Serrer fortement son couvercle et retourner immédiatement le pot.
3. Recommencer immédiatement à l'étape 1 jusqu'à ce que toute la confiture soit empotée.
4. Redresser les pots et les mettre à refroidir dans un endroit calme et à l'abri des regards.

service

Dès la confiture refroidie, elle peut être consommée mais la patience sera toujours récompensée.

BONNE GOURMANDIZ'

Pomme fourrée au boudin antillais et son écrasée de patates au salers

dimanche 10 juillet 2016

Difficulté : facile
Temps de préparation : 50min
Temps de cuisson : 10min (pommes), 20min (écrasée)
Quantité : pour 2 personnes

préparation

1. Pommes
1. Peler-trancher-vider 4 POMMES Pink Lady^®
2. Enfourer pour 10min au micro-ondes avec 4 noix de BEURRE SALÉ et un soupçon de CANNELLE.
2. Écrasée de patates au Salers
1. Cuire à l'eau salée 350g de PATATES épluchées.
2. Réduire au pile-patates.
3. Sur feu doux, mélanger délicatement l'écrasée avec 110g de SALERS.
4. Rectifier la fluidité à la CRÈME LIQUIDE (soja cuisine fluide)

assemblage

• Fourrer chaque pomme avec de la chair de BOUDIN ANTILLAIS, recouverte d'un quartier de TOMATE SÉCHÉE.
• Disposer l'excédent de boudin au fond du plat.
• Enfourer plat de pommes et plat d'écrasée 20min à 160°C 

service

• Servir dès que souhaité en dressant les assiettes.

 

 

BON APP'

Pavlova à la pomme et son caramel au beurre salé

dimanche 3 juillet 2016

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 75min (meringue), 4min (pomme), 10min (caramel au beurre salé)
Temps de latence : 24h (conseillé)
Quantité : pour une personne

 

préparation de la coque

à préparer 24 heures à l'avance (sauf en cas d'urgence de gourmandiz')

• Préchauffer le four à 150°C (CT).
• Monter 1 BLANC D’ŒUF en neige en ajoutant progressivement 60g de SUCRE EN POUDRE puis 1/4 de càs de MAÏZENA et 1/4 de càc de JUS DE CITRON.
• Créer la coque de meringue sur un tapis anti-adhésif en réalisant une base circulaire avec la grosse douille puis orner avec la douille pointue.
   
   
• Enfourer pendant 75min en ramenant la température à 120°C.
• Laisser refroidir dans le four.

préparation de la pomme

• Éplucher une POMME Pink Lady® en la découpant en spirale à l'épluche-pommes.
   
   
• Cuire la spirale au micro-ondes pendant 4min pour qu'elle soit tendre.
• Saupoudrer de cannelle et laisser refroidir.

préparation du caramel au beurre salé

• Faire fondre 25g de SUCRE avec 25g de BEURRE SALÉ et 25g de CRÈME LIQUIDE (soja cuisine fluide).
• Laisser cuire quelques minutes pour épaississement.

montage de la pavlova

• Sur l'assiette de service, poser la COQUE DE MERINGUE bien refroidie.
• Disposer une boule de GLACE À LA VANILLE.
• Poser délicatement la SPIRALE DE POMME.
• Napper de CARAMEL AU BEURRE SALÉ chaud.

service

Servir immédiatement, éventuellement accompagné d'un café et -avec modération- d'une CHARTREUSE 1605.

BONNE GOURMANDIZ'

Fleur de pomme

dimanche 26 juin 2016

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson : 45min

préparation

• Débiter 2 POMMES Pink Lady® en lamelles à ramollir au micro-ondes 4min

• Dérouler la PÂTE FEUILLETÉE et la découper en lanières à badigeonner de CONFITURE détendue à l'eau.
• Disposer en recouvrement les lamelles de pommes sur les parties gauches des lanières de pâte.
• Recouvrir les lamelles de pommes en rabattant les parties droites de pâte.
• Rouler les lanières sur elles-mêmes
  
• Disposer les fleurs dans un moule à muffins
  

cuisson

• Enfourer à 180°C (chaleur tournante+sole) pour 40min + 5min en surveillant bien.

service

Prévoir une "fleur" par personne, accompagnée ou pas d'une quenelle de glace (ici, sorbet à la mangue) ou de crème fraiche et saupoudrée de SUCRE GLACE ; à manger de préférence tiède et avec des couverts à dessert.

Saumon à la vapeur et sa salade acidulée

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 50 min

Pour 2 personnes

1°/ Salade acidulée

• détailler 2 KIWIS épluchés en dés.
• prélever la chair d'un 1/2 PAMPLEMOUSSE et l'émietter.
• débiter une POMME ACIDULÉE ^(*) épluchée et épépinée en tranches fines.
• mélanger les morceaux de fruit dans un saladier en assaisonnant avec le jus d'un CITRON VERT émulsionné à l'HUILE D'OLIVE VIERGE extra 1ère pression à froid et SEL, POIVRE du moulin, MOUTARDE à l'ancienne, CIBOULETTE.
• caraméliser des CERNEAUX DE NOIX en les enrobant dans un mélange BEURRE SALÉ/SUCRE ROUX à porter à bonne température.
• assaisonner les noix caramélisées juste à goût avec de bonnes pincées de PIMENT D'ESPELETTE.

Bien laisser les noix caramélisées refroidir pour les incorporer à la salade de fruits au moment du service.

^(*) i.e. granny smith

2°/ Saumon à la vapeur

• mettre dans le cuit-vapeur 2 FILETS DE SAUMON côté peau avec 2 branches d'ESTRAGON le temps nécessaire pour obtenir la cuisson désirée. (indic : 10 min)

Il ne reste qu'à dresser les assiettes, servir et apprécier la fraicheur du plat ...
Bon app'