mercredi 12 avril 2023
Poire négrette à la crème d'amande servie dans une assiette JiCé Potter |
Difficulté : aucune
Temps de préparation : la veille, un certain temps + 15min au service
Temps de cuisson la veille : un certain temps pour le pochage des poires + 10min de cuisson à blanc + 15min de cuisson finale.
Matériel : cul-de-poule, fouet électrique, cercle (dia 8cm x h 2.5cm), tapis de cuisson, billes de cuisson, vide-pomme, cuillère à boule parisienne (dia 1.5cm), ustensiles courants de pâtisserie.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 x poires
- 100g de sucre
- 1 T d'eau
- [opt avec modération] ouzo
- 4 x 80g de pâte sucrée (la notice ici)
- 175g de farine
- 75g de beurre 1/2sel
- 50g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 œuf
- crème d'amande
- 50g de beurre 1/2 sel en pommade
- 50g de sucre
- 1 œuf
- 50g de poudre d'amande
- crème ganache
- 60g de chocolat noir à dessert
- 1 cas d'eau
- 20g de crème fraîche épaisse
- [opt avec modération] ouzo
- [opt] piment d'Espelette
(la veille)
pochage des poires
- Éplucher les poires en conservant leur queue.
- À l'aide du vide-pomme et de la cuillère à boule parisienne, épépiner délicatement les poires.
- Les faire cuire dans le sirop constitué d'une T d'eau et de 100g de sucre [optionnellement relevé d'une cas d'ouzo]
- Cuisson effectuée et vérifiée à la pointe du couteau, réserver séparément poires et sirop [opt] jusqu'à utilisation.
confection de la tartelette
- Foncer le cercle à hauteur avec 80g de pâte sucrée et disposer sur le tapis de cuisson.
- Piquer le fond puis le recouvrir de billes de cuisson.
- Enfourer pour une cuisson à blanc 10min à 200°C CN.
- Réserver à température ambiante après l'avoir débarrassé des billes de cuisson.
réalisation de la crème d'amande
- Brasser correctement le beurre et le sucre.
- Incorporer délicatement l’œuf pour obtenir un appareil lisse.
- Ajouter progressivement la poudre d'amande et mélanger.
cuisson de la tartelette
- Napper le fond de crème d'amande.
- Fourrer la poire de crème d'amande et disposer la dans le fond de tartelette.
- Enfourer pour 15min à 200°C CN
- Réserver au frais jusqu'au service.
(le jour du service)
préparation de la tartelette
- Mettre les tartelettes à tiédir dans le four.
réalisation de la crème ganache pour le nappage
- Faire fondre le chocolat avec l'eau dans un bain-marie.
- Lorsqu'il est fondu, sortir la casserole du bain-marie et ajouter la crème fraiche en mélangeant bien.
- [opt] possibilité de relever à l'appréciation la ganache avec une pointe de piment d'Espelette.
- [opt] possibilité d'aromatiser à l'appréciation la ganache avec de l'ouzo (par ex)
service
Servir les tartelettes en assiette en laissant chacun napper son dessert de ganache.
Bonne #gourmandiz
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