Poire Malakoff

 dimanche 23 avril 2023

Poire Malakoff dans une assiette JiCé Potter

Difficulté : moyenne

Temps de préparation : un certain temps

Temps de cuisson :

• pochage des poires : 24h à l'avance, environ 30min.
• appareil : aucune cuisson.
• nappage : environ 15min, au moment du service.
   

Matériel : cul-de-poule, fouet électrique, 2 cercles (dia 8cm x h 4,5cm), 2 bandes de rhodoïd L 27cm x h 4,5cm, tapis de cuisson, cuillère à boule parisienne, ustensiles courants de pâtisserie.

Ingrédients pour 2 personnes

•  garniture
• 2 x poires
• 2 T d'eau
• 75g de sucre
• appareil
  
• 150g de tant-pour-tant "beurre-sucre glace-poudre d'amande"
• 1 càs de kirsch
• nappage
• 50g de chocolat dessert caramel
• 3cl (2 càs) de crème liquide
• 10g de beurre salé
  

Notice de réalisation

À réaliser la veille au minimum

• Préparation des poires

1. Peler les poires, les couper en 2, équeuter et épépiner à la cuillère à boule.
2. Faire pocher dans le sirop le temps nécessaire jusqu'à tendreté.
3. Égoutter et mettre à sécher les 1/2 poires sur du papier absorbant ou un linge.
4. Conserver au frais jusqu'à utilisation.

Le jour du service

• Préparation du tant-pour-tant
  

1. Mettre le beurre dans le cul-de-poule tiède et le travailler en pommade.
2. Ajouter le sucre glace et mélanger très délicatement.
3. Incorporer la poudre d'amande et battre très énergiquement pendant 5min.
4. Parfumer au kirsch.
   

• Réalisation/montage des entremets (quelques heures avant le service)
  

1. Détailler 2 1/2 poires froides et "sèches" en lamelles d'épaisseur régulière et les mêler délicatement à la préparation aux amandes.
2. Dans chaque cercle à pâtisserie, installer la bande de rhodoïd (destinée à faciliter le service).
3. Garnir chaque cercle avec l'appareil et terminer par une 1/2 poire.
4. Tasser délicatement et réserver au frais.
   

Service

1. Préparation du nappage.
• Casser le chocolat en petits morceaux.
  
• Faire chauffer la crème liquide.
• Ajouter la crème au chocolat et bien mélanger.
• Ajouter le beurre progressivement en remuant délicatement.
• Réserver au chaud.
2. Dressage de l'entremet
• Dresser dans l'assiette à dessert en retirant délicatement cercle et bande de rhodoïd.
  
• Napper au gré avec la sauce chocolat.

Bonne #gourmandiz

dans une assiette JiCé Potter

 

Poire négrette à la crème d'amande

mercredi 12 avril 2023

 

Poire négrette à la crème d'amande servie dans une assiette JiCé Potter

Difficulté : aucune

Temps de préparation : la veille, un certain temps + 15min au service

Temps de cuisson la veille : un certain temps pour le pochage des poires + 10min de cuisson à blanc + 15min de cuisson finale.

Matériel : cul-de-poule, fouet électrique, cercle (dia 8cm x h 2.5cm), tapis de cuisson, billes de cuisson, vide-pomme, cuillère à boule parisienne (dia 1.5cm), ustensiles courants de pâtisserie.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 x poires
• 100g de sucre
• 1 T d'eau
• [opt avec modération] ouzo
  
• 4 x 80g de pâte sucrée (la  notice ici)
  
• 175g de farine
• 75g de beurre 1/2sel
• 50g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 œuf
  
• crème d'amande
  
• 50g de beurre 1/2 sel en pommade
  
• 50g de sucre
• 1 œuf 
• 50g de poudre d'amande
• crème ganache
  
• 60g de chocolat noir à dessert
• 1 cas d'eau
  
• 20g de crème fraîche épaisse
  
• [opt avec modération] ouzo
• [opt] piment d'Espelette
  

(la veille)

pochage des poires

1. Éplucher les poires en conservant leur queue.
2. À l'aide du vide-pomme et de la cuillère à boule parisienne, épépiner délicatement les poires.
3. Les faire cuire dans le sirop constitué d'une T d'eau et de 100g de sucre [optionnellement relevé d'une cas d'ouzo]
4. Cuisson effectuée et vérifiée à la pointe du couteau, réserver séparément poires et sirop [opt] jusqu'à utilisation.
   

confection de la tartelette

1. Foncer le cercle à hauteur avec 80g de pâte sucrée et disposer sur le tapis de cuisson.
2. Piquer le fond puis le recouvrir de billes de cuisson.
3. Enfourer pour une cuisson à blanc 10min à 200°C CN.
4. Réserver à température ambiante après l'avoir débarrassé des billes de cuisson.
   

réalisation de la crème d'amande

1. Brasser correctement le beurre et le sucre.
2. Incorporer délicatement l’œuf pour obtenir un appareil lisse.
3. Ajouter progressivement la poudre d'amande et mélanger.

cuisson de la tartelette

1. Napper le fond de crème d'amande.
2. Fourrer la poire de crème d'amande et disposer la dans le fond de tartelette.
3. Enfourer pour 15min à 200°C CN
4. Réserver au frais jusqu'au service.
   

(le jour du service)

préparation de la tartelette

1. Mettre les tartelettes à tiédir dans le four.
   

réalisation de la crème ganache pour le nappage

 

Chauffe-sauce JiCé Potter

 

1. Faire fondre le chocolat avec l'eau dans un bain-marie.
2. Lorsqu'il est fondu, sortir la casserole du bain-marie et ajouter la crème fraiche en mélangeant bien.
3. [opt] possibilité de relever à l'appréciation la ganache avec une pointe de piment d'Espelette.
4. [opt] possibilité d'aromatiser à l'appréciation la ganache avec de l'ouzo (par ex)

 service

Servir les tartelettes en assiette en laissant chacun napper son dessert de ganache.

 

 

 

Bonne #gourmandiz

Flan pâtissier

 samedi 25 mars 2023

une part de flan pâtissier servie sur une assiette JiCé Potter

Difficulté : aucune

Temps de préparation : un certain temps

Temps de cuisson : 45min à 180°C CN

Matériel : cul-de-poule, mélangeur, moule à charnière (dia 18cm x h 8cm), ustensiles courants de pâtisserie

Ingrédients

1. Base [optionnelle]

pour 350g de pâte sucrée

• farine 180g
• beurre 1/2s 80g
• sucre 50g
• sucre vanillé 1sachet
• œuf 1

2. Appareil

• lait 1l
• lait concentré sucré 1 boîte de 397g
• maïzena 100g
• sucre vanillé 1 sachet
• œuf 3
• [option] arôme au choix pour "parfumer" l'appareil.
  

base [optionnelle]

 Ce flan peut être indifféremment réalisé avec ou sans base suivant les goûts.

1. PÂTE SUCRÉE, à préparer à l'avance (1h mini) : voir la recette ici
2. puis Foncer le moule à charnière sans chercher à atteindre le haut du moule et remettre au frais le temps de préparer l'appareil.
   

appareil

1. Porter le lait à ébullition.
2. Dans le cul-de-poule, mélanger les œufs, le lait concentré sucré, le sucre vanillé [et opt l'arôme],
• puis Incorporer correctement la maïzena
• et enfin Verser le lait chaud en mélangeant délicatement.
3. Transvaser le cul-de-poule dans une casserole sur feu moyen. Laisser épaissir la préparation en remuant constamment pour éviter l'accroche.
4. À la 1ère ébullition, laisser encore cuire 1min environ.
   

assemblage

1. Verser l'appareil dans le moule à charnière (foncé optionnellement avec la base).
2. Bien lisser la surface à saupoudrer raisonnablement de sucre fin, voire de sucre glace.

cuisson

1. Enfourer à 180°C, four traditionnel préchauffé, pour 45min.
2. Laisser refroidir avant de démouler et conserver au réfrigérateur.
   

Crème glacée à l'amande

dimanche 8 juillet 2018

Fraises chantilly, billes de pastèque et crème glacée à l'amande

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 20min
Temps de réfrigération : 30min (au moins)
Temps de transformation : 20min (indicatif)
Matériel : thermomètre de cuisson, sorbetière

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 75g de purée d'amande
• 1 tasse de lait
• 30g de sucre
• 20g de miel
• 1 càs de boisson à l'amande ("lait" d'amande)

notice de préparation

1. Dans une casserole à fond épais, chauffer le LAIT à 85°C.
2. Ajouter la PURÉE D'AMANDE, le SUCRE, le MIEL et la BOISSON À L'AMANDE.
3. Brasser soigneusement.
4. Mettre à réfrigérer au moins 30min.

réalisation

1. Verser en sorbetière et laisser prendre.
2. Réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

BONNE GOURMANDIZ'

Gâteau à la rhubarbe de Tante Yvette

samedi 26 mai 2018

Difficulté : moyen
Temps de préparation : un certain temps ( 5min pour la base / une 20aine de min pour la compotée de rhubarbe [indicatif] / 5min pour la "chapelure" )
Temps de cuisson : quelques minutes pour la rhubarb curd / 35min à 180°C CN pour le gâteau
Matériel : 1 cercle dia20xh6, 1 tapis de cuisson, ustensiles courants de pâtisserie

Ingrédients

• Base
• 200g de spéculoos
• 75g de beurre 1/2 sel
• Garniture
• rhubarb curd
• 1kg de rhubarbe
• 1 càs de fécule de maïs
• 2 œufs
• 80g de beurre 1/2 sel
• 30g de farine, 30g de poudre d'amande, 30g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 càc de cannelle
• 1 noix de beurre 1/2 sel
• [facultatif] 1 càc d'absinthe Absente (infos publicitaires)

base

• émietter les SPÉCULOOS et le BEURRE 1/2 SEL.
• étaler le mélange dans le cercle à pâtisserie posé sur le tapis de cuisson.
• compacter fermement cette couche en veillant à former une bordure assez haute.
• réserver au réfrigérateur.

rhubarb curd

• éplucher les tiges de RHUBARBE, les couper en petits tronçons (3-4 cm) en veillant à les effiler le mieux possible.
• mettre les morceaux de RHUBARBE à compoter dans une casserole à fond épais avec un peu d'eau.
• délayer la FÉCULE dans un peu d'eau en veillant à ne pas faire de grumeau.
• battre les ŒUFS avec la FÉCULE délayée.
• lorsque la RHUBARBE a bien compoté, verser le mélange FÉCULE-ŒUFS et laisser épaissir quelques instants en remuant constamment à la cuillère de bois. (remarque : éviter le fouet dans lequel la rhubarbe va se fixer)
• laisser tempérer puis mélanger soigneusement le BEURRE 1/2 SEL.
• réserver à température ambiante.

assemblage

• étaler soigneusement la rhubarb curd sur la base spéculoos en respectant la bordure.
• mélanger en "chapelure" la FARINE, la POUDRE D'AMANDE, le SUCRE, le SUCRE VANILLÉ et la CANNELLE.
• [facultatif] détendre la "chapelure" avec l'ABSINTHE.
• disperser uniformément la "chapelure" sur la surface de la garniture en la parsemant de copeaux de BEURRE 1/2 SEL.

cuisson

• enfourer à 180°C, four traditionnel préchauffé, pour 35min en surveillant la coloration dans le final.
• mettre à réfrigérer quelques heures.

dégustation

• à consommer frais, avec (éventuellement) une quenelle de crème fraiche en douceur.

BONNE GOURMANDIZ'

Gâteau aux agrumes

samedi 17 mars 2018

Difficulté: facile
Temps de préparation: 20min
Temps de cuisson: 40min à 180°C CN
Matériel: 1 robot multifonction avec couteau, 1 moule rectangulaire (24x8,5x6cm), ustensiles courants de pâtisserie

Ingrédients

• 1 pamplemousse
• 10 kumquats
• 60ml de lait
• 100g de sucre
• 2 œufs
• 150g de farine
• 2 sachets de levure chimique (=22g)
• [facultatif] sucre glace

préparation de l'appareil

• Dans la cuve du robot, ajouter/hacher/mélanger successivement
1.  le PAMPLEMOUSSE
2. 60ml de LAIT et 100g de SUCRE
3. 2 ŒUFS et 150g de FARINE
4. les 2 sachets de LEVURE CHIMIQUE
• Verser cette préparation dans le moule rectangulaire
• Disperser dans la préparation les KUMQUATS coupés en 2 dans le sens de la longueur

finalisation

• Enfourer pour 40min à four chaud (180°C CN)
• [facultatif] À la sortie du four, saupoudrer de sucre glace

BONNE GOURMANDIZ'

Gâteau à la pomme de Tante Yvette

dimanche 4 mars 2018

Difficulté : moyen
Temps de préparation : un certain temps
Temps de cuisson : 40 min à 180°C CN
Matériel : 1 cercle dia80xh45, 1 tapis de cuisson, 1 vide-pommes, ustensiles courants de pâtisserie

Ingrédients (pour 1 gâteau XL^[*])

• Base
• 140g de pâte sucrée
• Garniture
• 1 pomme (variété Gala)
• 10g de farine, 10g de poudre d'amande, 10g de sucre, 1/3 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de cannelle (ou d'épices 'tarte à la citrouille')
• 1 noix de beurre 1/2 sel
• [facultatif]
• 1/2 càc d'absinthe Absente (infos publicitaires)

base

1. PÂTE SUCRÉE, à préparer à l'avance (1h mini) : voir la recette ici

garniture

1. faire cuire à feu doux avec une càs d'eau une POMME entière pelée et étrognonnée.
2. préparer une "chapelure" en mélangeant la FARINE, la POUDRE D'AMANDE, le SUCRE VANILLÉ et la CANNELLE.
3. [facultatif] ajouter l'ABSINTHE à la "chapelure".

assemblage

 

 

1. foncer le cercle à pâtisserie avec 140g de PÂTE SUCRÉE
2. poser la pomme cuite en remplissant la partie centrale avec de la "CHAPELURE" et en terminant par une noix de BEURRE 1/2 SEL
3. recouvrir la pomme  de "CHAPELURE"

cuisson

•  enfourer à 180°C, four traditionnel préchauffé, pour 35 à 40min en surveillant la coloration

quelques dégâts !

BONNE GOURMANDIZ'

version XL

^[*] Pour un dessert raisonnable et non en version gourmande XL, utiliser 90g de pâte sucrée et une pomme.

Cheesecake au potiron

dimanche 26 novembre 2017

Difficulté : facile
Temps de préparation : 30min pour la purée de citrouille, à l'avance éventuellement + 10min pour la base en spéculoos maniés au beurre + 10min pour l'appareil
Temps de cuisson : 2h20, 24h à l'avance
Matériel : 1 cercle dia140xh60, 1 tapis de cuisson, ustensiles courants de pâtisserie

Ingrédients

• Base
• 6 spéculoos
• 24g de beurre 1/2 sel
• Appareil
• 2 œufs
• 1 tasse de ricotta
• 4/5t de lait concentré non sucré
• 1/2t de cassonade
• 3/4t de purée de citrouille
• 1 càc d'épices "tarte à la citrouille"

préparation de la purée de citrouille

1. Peler 500g de COURGE SUCRÉE (i.e. muscade de Provence) et détailler en petits dés.
2. Faire cuire les morceaux à la vapeur environ 20min.
3. Écraser en purée et réserver.

préparation de la base

1. Émietter 6 SPÉCULOOS.
2. Les manier avec 24g de BEURRE 1/2 SEL.
3. Étaler le mélange, en le tassant bien, dans le cercle disposé sur le tapis de cuisson.
4. Réserver au frais pendant la préparation de l'appareil.

préparation de l'appareil

1. Dans un cul-de-poule, mélanger délicatement les ŒUFS, la RICOTTA et le LAIT CONCENTRÉ NON SUCRÉ.
2. Ajouter la CASSONADE et la PURÉE DE CITROUILLE.
3. Parfumer avec les ÉPICES.
4. Verser délicatement l'appareil dans le moule.

finalisation

1. Enfourer pour 2h20 à 120°C, départ à froid, four conventionnel.
2. Réserver au frais au moins une journée si possible, avant dégustation.

BONNE GOURMANDIZ'

Comme un cheesecake aux cerises

mercredi 30 août 2017

Difficulté : moyenne

Temps de préparation : 30min pour la pâte, 1h mini à l'avance + 30min pour l'appareil

Temps de cuisson : 40min à 360˚F/180˚C

Ingrédients et Matériel

• Base
• 250g de farine
• 100g de beurre
• 1 oeuf
• 65g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• Appareil
• 250g de fromage à la crème (type Philadelphia)
• 2 oeufs
• 1 sachet de sucre vanillé
• 750g de cerises + une douzaine de cerises en couverture
• 80g de sucre (à confiture de préférence)
• [facultatif]
• 2 càs maxi de pépites de chocolat noir
• 1 pincée de piment d'Espelette
• 1 càs de rhum agricole
• Matériel
• moule à charnière dia. 25cm x 6cm
• Ustensiles courants de pâtisserie
• Papier parchemin et Film alimentaire

préparation de la base (1h mini à l'avance)

1. Mélanger la FARINE et les SUCRES puis incorporer délicatement le BEURRE mou.
2. Lier avec l'OEUF en ajustant éventuellement l'élasticité avec de l'eau fraîche.
3. Filmer la boule de pâte et réserver au froid jusqu'à la réalisation du gâteau.

préparation du gâteau

1. Réaliser la compotée de cerises
• Mettre en casserole sur feu moyen 675g (pds net) de CERISES équeutées et dénoyautées et 80g de SUCRE.
• Remuer fréquemment.
• Lorsque la consistance voulue du compotage est atteinte, réserver hors du feu.
2. Disposer un rond de papier cuisson au fond du moule à charnière et beurrer le moule.
3. Foncer avec la base étalée finement au rouleau et piquer.
4. Réaliser l'appareil
• Dans un cul-de-poule, écraser correctement à la fourchette le FROMAGE À LA CRÈME en le détendant avec du sirop de cerises issu de la compotée.
• Ajouter les OEUFS, l'un après l'autre, en veillant à mélanger intimement jusqu'à texture lisse.
• Ajouter délicatement la COMPOTÉE
• [facultatif] Ajouter les PÉPITES DE CHOCOLAT puis [facultatif] le PIMENT D'ESPELETTE.
• [facultatif] Parfumer l'appareil avec du RHUM.
5. Verser l'appareil dans le moule puis rabattre la pâte vers le centre.
6. Disperser en surface une douzaine de CERISES équeutées.

cuisson

1. Enfourer 40min à four chaud à 360˚F/180˚C en surveillant la coloration vers la fin de cuisson.
   
   
   
   
   
2. Laisser refroidir à l'air libre puis réserver au frais jusqu'à consommation.

BONNE GOURMANDIZ'

Bluet Pie comme chez Tante Margueritte

samedi 5 août 2017

Difficulté : assez facile
Temps de préparation : 30min pour la pâte, 1h mini à l'avance + 30min pour l'appareil
Temps de cuisson : 35min à 180°C

Ingrédients et matériel

Pâte	Appareil
225g de farine 100g de beurre 1 oeuf 65g de sucre 1 sachet de sucre vanillé	150g de ricotta 2 càs de farine 2 oeufs 100g de pacanes moulues 1 sachet de sucre vanillé 335g de bleuets 85g de sucre pour confitures
Matériel
moule à tarte dia. 22cm x 3cm batteur à fouets ustensiles courants de pâtisserie

préparation de la pâte (1h mini à l'avance)

1. Mélanger FARINE et BEURRE mou puis lier avec l'OEUF en ajustant éventuellement l'élasticité avec de l'eau fraîche.
2. Incorporer intimement le SUCRE puis le SUCRE VANILLÉ.
3. Filmer la boule de pâte obtenue et réserver au froid jusqu'à la réalisation de la tarte.

préparation de la pie

1. Étaler la pâte sur du papier parchemin en farinant éventuellement.
2. Foncer le moule et piquer le fond de tarte à la fourchette. 
3. Mettre à compoter dans une casserole à feu doux 175g de BLEUETS avec le SUCRE POUR CONFITURES.
   
4. Dans un cul-de-poule, mélanger délicatement la RICOTTA et la FARINE.
5. Incorporer au fouet les OEUFS puis les PACANES MOULUES et enfin le SUCRE VANILLÉ.
6. Incorporer la compotée de bleuets.
   
7. Garnir le moule avec l'appareil.
8. Parsemer la surface avec le reste de BLEUETS.
   
   

cuisson de la Bluet Pie

1. Enfourer à 180°C pour 35min
   
2. Laisser refroidir dans le four, porte entrouverte avant de consommer, éventuellement accompagnée d'une quenelle de crème fraîche ou de glace neutre.

BONNE GOURMANDIZ'

Yaourt glacé à la cerise

vendredi 14 juillet 2017

 

Difficulté : aucune

Temps de préparation : 5min

Temps d'attente : aucune

Temps de transformation : 20min

Matériel : sorbetière

Ingrédients

• 2 yaourts à la grecque
• 1 pot de confiture à la cerise

préparation de la base

• Mélanger soigneusement les yaourts et la confiture.

réalisation

• Mettre en sorbetière et faire prendre la préparation.
• Réserver au froid jusqu'à utilisation.

BONNE GOURMANDIZ'

Crème glacée à la pastèque

mercredi 21 juin 2017

Difficulté : facile
Temps de préparation : 20min
Temps de transformation : 25min (indicatif)
Matériel : batteur, blender, sorbetière

Ingrédients

• 1/4 de pastèque
• 25cl de lait concentré non sucré réfrigéré
• 1 càs de Porto (facultatif)

préparation

1. Réduire en purée le quart de PASTÈQUE grossièrement épépiné au blender.
2. Foisonner le LAIT CONCENTRÉ NON SUCRÉ.
3. Ajouter la purée de PASTÈQUE et brasser délicatement.
4. (facultatif) Mélanger avec une CÀS DE PORTO.

réalisation

1. Mettre en sorbetière et faire prendre la préparation.
2. Réserver au congélateur jusqu'à l'utilisation.

conseils de service

• Penser à sortir la crème glacée avant le service de manière à obtenir une texture souple.
• Présenter la crème glacée sur une coque de pastèque, accompagnée de billes de pastèque.

BONNE GOURMANDIZ'

la Tarte aux prunes de Tante Margueritte

samedi 20 mai 2017

Difficulté : assez facile

Temps de préparation : 15min (hors temps de réalisation du fond de tarte)

Temps de cuisson : 30min + 5min à 180°C (CT+S)
Matériel : cercle à pâtisserie dia. 20cm + tapis de cuisson ; ustensiles courants de pâtisserie

Ingrédients

• 18 oreillons de prunes
• 270g de pâte sucrée (voir la recette)
• 75g de mascarpone
• 1 œuf de poule
• 1 càs de farine
• 50g de poudre d'amande
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1/2 càs de sucre glace

Réalisation

1. Étaler au rouleau la pâte sucrée et l'installer dans un cercle à pâtisserie beurré disposé sur un tapis de cuisson. Piquer le fond.
2. Préparer la garniture en fouettant le MASCARPONE, l'ŒUF, la FARINE, la POUDRE D'AMANDE et le SUCRE VANILLÉ.
3. Garnir l'abaisse de pâte avec ce mélange.
4. Disposer les oreillons de prune, côté convexe au contact de la garniture.
5. Enfourer pour 30min à 180°C (CT+S).
6. Saupoudrer la surface de la tarte avec le SUCRE GLACE et enfourer à nouveau pour 5min en surveillant la coloration.

Dégustation

• Servir tiède à froid, nature ou accompagnée d'une quenelle de crème fraiche ou glacée et, pourquoi pas avec modération, un verre de kirsch par exemple.

BONNE GOURMANDIZ' 

Yaourt glacé aux kumquats

lundi 1^er mai 2017

 

Difficulté : assez facile

Temps de préparation : 30min

Temps d'attente : 2h de compotage pour les fruits + 3h de réfrigération de la purée

Temps de transformation : 40min

Matériel : mixer, sorbetière

Ingrédients (750ml env)

• 200g de kumquats
• 70g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 étoiles de badiane
• 1/2 tasse d'eau
• 3 yaourts grecs

préparation de la base

• Brosser correctement sous l'eau chaude les kumquats.
• Couper les fruits verticalement en 2 pour les épépiner.
• Ajouter les sucres et la badiane et mettre à compoter pour 1h45 en remuant régulièrement.
• Verser les fruits compotés dans une casserole à fond épais avec 1/2 tasse d'eau.
• Porter à bonne ébullition pendant 15min.
• Retirer du feu puis mixer.
• Ajouter les yaourts en brassant bien.
• Mettre à réfrigérer 3h.

réalisation

• Mettre en sorbetière et faire prendre la préparation.
  
• Réserver au froid jusqu'à utilisation.

service

 

BONNE GOURMANDIZ'

Crème glacée au kiwi

dimanche 19 février 2017

Difficulté : facile
Temps de préparation : 15min, 3h à l'avance
Temps de transformation : 25 min (indicatif)
Matériel : sorbetière

Ingrédients

• 7 kiwis
• 250g de mascarpone
• 100g de sucre en poudre

 

préparation

1. Écraser les 7 KIWIS pelés. Cela permet d'obtenir environ 380g de purée.
2. Fouetter le MASCARPONE avec le SUCRE EN POUDRE.
3. Ajouter délicatement la purée de KIWI au MASCARPONE fouetté.
4. Mettre au réfrigérateur pendant 2H.

réalisation

1. Mettre en sorbetière et faire prendre la préparation.
2. Réserver au congélateur jusqu'à l'utilisation.
   

conseils de service

• Penser à sortir la crème glacée avant le service de manière à obtenir une texture souple.
• (facultatif) Accompagner avec une crème fouettée nature ou légèrement relevée d'amande amère et réaliser un toping de spéculoos.

 

BONNE GOURMANDIZ'

Pavlova pomme et caramel léger aux spéculoos

dimanche 29 janvier 2017

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 20min (coque), 5min (pomme), 5min (caramel)
Temps de cuisson : 75min (coque), 30min (pomme), 30min (caramel)

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 coques de meringue : 2 blancs d’œuf + 120g de sucre en poudre + 1/2 càs de maïzena
• 2 pommes spiralées cuites à l'étouffée
• glace vanille
• caramel léger aux spéculoos : 35g de sucre en poudre + 5cl d'eau + 1 càs de crème de spéculoos
• amandes effilées

 

fabrication des coques

à préparer 24h à l'avance

1. Préchauffer le four à 150°C/300°F (CT+S).
2. Monter les BLANCS D’ŒUF en neige ferme en ajoutant progressivement le SUCRE EN POUDRE puis la MAÏZENA.
3. Créer les deux coques sur un tapis anti-adhésif à la poche à douille.
   
4. Enfourer pour 75min en ramenant la température à 120°C/250°F.
5. Laisser refroidir dans le four.

préparation des pommes

1. Spiraler 2 POMMES à l'épluche-pommes.
   
2. Dans une casserole à fond épais, faire cuire les pommes spiralées à l'étouffée jusqu'à tendreté en ajoutant éventuellement une larme d'eau en cas d'attache trop violente.

préparation du caramel léger aux spéculoos

• voir la notice de fabrication

montage de la pavlova

1. Sur l'assiette de service, poser la COQUE DE MERINGUE bien refroidie.
2. Disposer la POMME SPIRALÉE.
3. Compléter avec 2 boules de GLACE VANILLE.
4. Napper de CARAMEL LÉGER AUX SPÉCULOOS.
5. Parsemer d'AMANDES légèrement grillées.

la pavlova "bien entamée"

BONNE GOURMANDIZ'

Glace amande et spéculoos

dimanche 8 janvier 2017

Couronne de la Reine Nanouk
(avec de la glace amande-spéculoos)

Difficulté : moyenne

Temps de préparation : 45min, 24h à l'avance

Temps de transformation : 25min (indicatif)

Matériel : sorbetière

Ingrédients (pour 350ml)

•  300ml de boisson à l'amande (intense)
• 3 jaunes d’œuf
• 50g de pâte de spéculoos
• 50g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• concentré d'arôme Amande amère

 

notice de préparation (la veille)

1. Chauffer doucement la BOISSON À L'AMANDE, le SUCRE VANILLÉ et la PÂTE DE SPÉCULOOS correctement associée.
2. Blanchir les JAUNES D’ŒUFS et le SUCRE.
3. Détendre les œufs blanchis avec un peu de mélange "amande" amené à quasi ébullition puis reverser dans la casserole.
4. Brasser délicatement à feu doux jusqu'au nappage. (ATTENTION : ne pas atteindre l'ébullition)
5. Ajouter 6 gouttes de CONCENTRÉ D'ARÔME AMANDE AMÈRE.
6. Mettre à refroidir pour 24h

réalisation

1. Mettre en sorbetière et faire prendre la préparation.
2. Réserver au froid jusqu'à utilisation.

BONNE GOURMANDIZ'

Gâteau coings-plantain et crème au chocolat pimenté

dimanche 30 octobre 2016

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : très long (90min. pour les coings, 30min. pour la base spéculoos, 60min. pour les plantains, 20min. pour la crème au chocolat, 15min. pour les différents assemblages)
Temps de cuisson : pour le gâteau, aucune cuisson
Quantité : pour 4 personnes

structure

Le gâteau est constitué de 4 étages.

Du bas vers le haut :

1. une base SPÉCULOOS
2. une couche de COINGS
3. des rondelles caramélisées et flambées de BANANE PLANTAIN
4. de la CRÈME AU CHOCOLAT PIMENTÉ

préparation du confit de coings

1. Peler, épépiner et couper en petits dés 2 COINGS.
2. Faire compoter une bonne heure dans une cocotte à fond épais en ayant pris soin de mettre de l'eau à affleurement.
3. Lorsque les morceaux sont tendres, ajouter 1/3 de poids de coings en SUCRE.
4. Brasser correctement et continuellement jusqu'à obtenir le compotage souhaité.
5. Réserver hors du feu.

préparation de la base spéculoos

1. Réduire en poudre 13 SPÉCULOOS.
2. Mélanger avec 30g de BEURRE 1/2 SEL (1/3 du poids de spéculoos)
3. Répartir en tassant soigneusement dans 4 cercles de dia. 75mm
4. Réserver au froid.

préparation des plantains

1. Écorcer délicatement une BANANE PLANTAIN.
2. La mettre à cuire dans de l'eau à petite ébullition avec 1/2 càc de SEL pendant 30min
3. Égoutter et diviser la banane en une douzaine de rondelles.
4. Les faire dorer dans un mélange HUILE-BEURRE 1/2 SEL.
5. Réserver hors du feu

montage

1. Mettre à tremper dans une soucoupe d'eau froide 1,5 FEUILLE DE GÉLATINE.
2. Donner un petit coup de chaud à 300g de confit de coings.
3. Essorer la gélatine et la mélanger au confit tiède.
4. Bien brasser, puis réserver au frais.
5. Faire caraméliser légèrement les rondelles de banane en les saupoudrant de SUCRE ROUX et en ajoutant un bon trait de SIROP DE SUCRE DE CANNE (facult.)
6. Répartir le confit de coings sur les 4 bases spéculoos.
7. Ajouter 3 rondelles caramélisées de banane par cercle.

finalisation

1. Préparer une crème au chocolat pimenté à partir de 100g de CHOCOLAT NOIR (voir la notice de fabrication)
2. Répartir cette crème sur les gâteaux.
3. Réserver au frais.

service

1. Décercler délicatement les gâteaux et servir immédiatement.
2. Peut éventuellement être agréablement accompagné d'un café et -avec modération- d'un verre de génépi.

BONNE GOURMANDIZ'

Bavarois aux bleuets et sa chantilly à l'érable

dimanche 2 octobre 2016

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 45min, 24h à l'avance
Temps de cuisson : aucune cuisson
Quantité : pour 2 personnes
Matériel :

• formes rectangulaires 9cm x 3,5cm x 4,5cm + chemisages en rhodoïd
• siphon

préparation

 

1. Réaliser l'embase du bavarois en pilant 60g de BISCUITS TRADITION FEUILLE D'ÉRABLE et 20g de BEURRE 1/2S à tasser au fond des formes sur une épaisseur de 1cm.
2. Faire tiédir 10cl (90g) de CONFITURE DE BLEUETS (home made), puis y ajouter 2,5 FEUILLES DE GÉLATINE (4,75g) préalablement trempées dans de l'eau froide 10min et essorées.
3. Fouetter 10cl (60g) de CRÈME FLEURETTE bien froide à laquelle incorporer délicatement le mélange confiture+gélatine.
4. Verser l'appareil dans les formes, à 0,5cm du bord supérieur et réserver au froid pour 24h.
5. Brasser 200g de CRÈME FLEURETTE et 2càs (20g) de SIROP D'ÉRABLE.
6. Verser ce mélange dans le siphon et le mettre sous pression.
7. Homogénéiser et réserver au froid.

finalisation

• Démouler les bavarois sur les assiettes de service et dresser avec la chantilly à l'érable.

 

service

Servir immédiatement, éventuellement  accompagné d'un café et -avec modération- d'un armagnac.

BONNE GOURMANDIZ'

Palets aux cerises

dimanche 10 juillet 2016

Difficulté : facile
Temps de préparation : 5min pour l'assemblage PALET BRETON + CHERRY CURD, fabriqués la veille
Temps de cuisson : aucune cuisson
Temps de latence : 4h (conseillé)
Quantité : pour 1 personne

assemblage

1. Poser 1 palet breton (fabrication) au fond d'un cercle de dia. 80mm
2. Ajuster une bande de rhodoïde à l'intérieur du cercle pour faciliter le démoulage.
3. Garnir avec 1/4 de t de cherry curd (fabrication)
4. Décorer à l'aide de quelques CERISES confites à froid au SUCRE À CONFITURE.
5. Laisser reposer au réfrigérateur 4h min conseillé.

service

Démouler le palet aux cerises sur une assiette à dessert en retirant délicatement la bande de rhodoïde.
Le servir immédiatement, éventuellement accompagné d'un café et -avec modération- d'un Grand Marnier

BONNE GOURMANDIZ'