Gâteau à la rhubarbe de Tante Yvette

samedi 26 mai 2018

Difficulté : moyen
Temps de préparation : un certain temps ( 5min pour la base / une 20aine de min pour la compotée de rhubarbe [indicatif] / 5min pour la "chapelure" )
Temps de cuisson : quelques minutes pour la rhubarb curd / 35min à 180°C CN pour le gâteau
Matériel : 1 cercle dia20xh6, 1 tapis de cuisson, ustensiles courants de pâtisserie

Ingrédients

• Base
• 200g de spéculoos
• 75g de beurre 1/2 sel
• Garniture
• rhubarb curd
• 1kg de rhubarbe
• 1 càs de fécule de maïs
• 2 œufs
• 80g de beurre 1/2 sel
• 30g de farine, 30g de poudre d'amande, 30g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 càc de cannelle
• 1 noix de beurre 1/2 sel
• [facultatif] 1 càc d'absinthe Absente (infos publicitaires)

base

• émietter les SPÉCULOOS et le BEURRE 1/2 SEL.
• étaler le mélange dans le cercle à pâtisserie posé sur le tapis de cuisson.
• compacter fermement cette couche en veillant à former une bordure assez haute.
• réserver au réfrigérateur.

rhubarb curd

• éplucher les tiges de RHUBARBE, les couper en petits tronçons (3-4 cm) en veillant à les effiler le mieux possible.
• mettre les morceaux de RHUBARBE à compoter dans une casserole à fond épais avec un peu d'eau.
• délayer la FÉCULE dans un peu d'eau en veillant à ne pas faire de grumeau.
• battre les ŒUFS avec la FÉCULE délayée.
• lorsque la RHUBARBE a bien compoté, verser le mélange FÉCULE-ŒUFS et laisser épaissir quelques instants en remuant constamment à la cuillère de bois. (remarque : éviter le fouet dans lequel la rhubarbe va se fixer)
• laisser tempérer puis mélanger soigneusement le BEURRE 1/2 SEL.
• réserver à température ambiante.

assemblage

• étaler soigneusement la rhubarb curd sur la base spéculoos en respectant la bordure.
• mélanger en "chapelure" la FARINE, la POUDRE D'AMANDE, le SUCRE, le SUCRE VANILLÉ et la CANNELLE.
• [facultatif] détendre la "chapelure" avec l'ABSINTHE.
• disperser uniformément la "chapelure" sur la surface de la garniture en la parsemant de copeaux de BEURRE 1/2 SEL.

cuisson

• enfourer à 180°C, four traditionnel préchauffé, pour 35min en surveillant la coloration dans le final.
• mettre à réfrigérer quelques heures.

dégustation

• à consommer frais, avec (éventuellement) une quenelle de crème fraiche en douceur.

BONNE GOURMANDIZ'

Caramel léger aux spéculoos

dimanche 29 janvier 2017

Pavlova pomme et caramel léger aux spéculoos

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 5min
Temps de cuisson : 30min

Ingrédients

• 75g de sucre (ou 15 morceaux)
• 10cl d'eau
• 10g de beurre 1/2 sel
• 2 càs de pâte de spéculoos

 

notice de fabrication

1. Dans une casserole à fond épais, mettre le SUCRE et l'EAU et porter à bonne ébullition.
2. Dès la caramélisation au blond clair, retirer du feu et ajouter le BEURRE 1/2 SEL.
3. Mettre à feu doux et ajouter la PÂTE DE SPÉCULOOS.
4. Remuer délicatement afin de lisser le caramel et ajuster la texture en délayant à l'eau.

Glace amande et spéculoos

dimanche 8 janvier 2017

Couronne de la Reine Nanouk
(avec de la glace amande-spéculoos)

Difficulté : moyenne

Temps de préparation : 45min, 24h à l'avance

Temps de transformation : 25min (indicatif)

Matériel : sorbetière

Ingrédients (pour 350ml)

•  300ml de boisson à l'amande (intense)
• 3 jaunes d’œuf
• 50g de pâte de spéculoos
• 50g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• concentré d'arôme Amande amère

 

notice de préparation (la veille)

1. Chauffer doucement la BOISSON À L'AMANDE, le SUCRE VANILLÉ et la PÂTE DE SPÉCULOOS correctement associée.
2. Blanchir les JAUNES D’ŒUFS et le SUCRE.
3. Détendre les œufs blanchis avec un peu de mélange "amande" amené à quasi ébullition puis reverser dans la casserole.
4. Brasser délicatement à feu doux jusqu'au nappage. (ATTENTION : ne pas atteindre l'ébullition)
5. Ajouter 6 gouttes de CONCENTRÉ D'ARÔME AMANDE AMÈRE.
6. Mettre à refroidir pour 24h

réalisation

1. Mettre en sorbetière et faire prendre la préparation.
2. Réserver au froid jusqu'à utilisation.

BONNE GOURMANDIZ'

Gâteau coings-plantain et crème au chocolat pimenté

dimanche 30 octobre 2016

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : très long (90min. pour les coings, 30min. pour la base spéculoos, 60min. pour les plantains, 20min. pour la crème au chocolat, 15min. pour les différents assemblages)
Temps de cuisson : pour le gâteau, aucune cuisson
Quantité : pour 4 personnes

structure

Le gâteau est constitué de 4 étages.

Du bas vers le haut :

1. une base SPÉCULOOS
2. une couche de COINGS
3. des rondelles caramélisées et flambées de BANANE PLANTAIN
4. de la CRÈME AU CHOCOLAT PIMENTÉ

préparation du confit de coings

1. Peler, épépiner et couper en petits dés 2 COINGS.
2. Faire compoter une bonne heure dans une cocotte à fond épais en ayant pris soin de mettre de l'eau à affleurement.
3. Lorsque les morceaux sont tendres, ajouter 1/3 de poids de coings en SUCRE.
4. Brasser correctement et continuellement jusqu'à obtenir le compotage souhaité.
5. Réserver hors du feu.

préparation de la base spéculoos

1. Réduire en poudre 13 SPÉCULOOS.
2. Mélanger avec 30g de BEURRE 1/2 SEL (1/3 du poids de spéculoos)
3. Répartir en tassant soigneusement dans 4 cercles de dia. 75mm
4. Réserver au froid.

préparation des plantains

1. Écorcer délicatement une BANANE PLANTAIN.
2. La mettre à cuire dans de l'eau à petite ébullition avec 1/2 càc de SEL pendant 30min
3. Égoutter et diviser la banane en une douzaine de rondelles.
4. Les faire dorer dans un mélange HUILE-BEURRE 1/2 SEL.
5. Réserver hors du feu

montage

1. Mettre à tremper dans une soucoupe d'eau froide 1,5 FEUILLE DE GÉLATINE.
2. Donner un petit coup de chaud à 300g de confit de coings.
3. Essorer la gélatine et la mélanger au confit tiède.
4. Bien brasser, puis réserver au frais.
5. Faire caraméliser légèrement les rondelles de banane en les saupoudrant de SUCRE ROUX et en ajoutant un bon trait de SIROP DE SUCRE DE CANNE (facult.)
6. Répartir le confit de coings sur les 4 bases spéculoos.
7. Ajouter 3 rondelles caramélisées de banane par cercle.

finalisation

1. Préparer une crème au chocolat pimenté à partir de 100g de CHOCOLAT NOIR (voir la notice de fabrication)
2. Répartir cette crème sur les gâteaux.
3. Réserver au frais.

service

1. Décercler délicatement les gâteaux et servir immédiatement.
2. Peut éventuellement être agréablement accompagné d'un café et -avec modération- d'un verre de génépi.

BONNE GOURMANDIZ'

Tartelette rhubarbe-fraise sur lit de spéculoos

Difficulté : facile
Temps de préparation : 60 min

Tartelette Rhubarbe-Lemon curd

Difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 60 min

Sur une base SPÉCULOOS, une couche de LEMON CURD (voir la notice) et une couche de compotée de RHUBARBE, le tout coiffé d'une petite MERINGUE ITALIENNE flammée.