Pavlova pomme et caramel léger aux spéculoos

dimanche 29 janvier 2017

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 20min (coque), 5min (pomme), 5min (caramel)
Temps de cuisson : 75min (coque), 30min (pomme), 30min (caramel)

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 coques de meringue : 2 blancs d’œuf + 120g de sucre en poudre + 1/2 càs de maïzena
• 2 pommes spiralées cuites à l'étouffée
• glace vanille
• caramel léger aux spéculoos : 35g de sucre en poudre + 5cl d'eau + 1 càs de crème de spéculoos
• amandes effilées

 

fabrication des coques

à préparer 24h à l'avance

1. Préchauffer le four à 150°C/300°F (CT+S).
2. Monter les BLANCS D’ŒUF en neige ferme en ajoutant progressivement le SUCRE EN POUDRE puis la MAÏZENA.
3. Créer les deux coques sur un tapis anti-adhésif à la poche à douille.
   
4. Enfourer pour 75min en ramenant la température à 120°C/250°F.
5. Laisser refroidir dans le four.

préparation des pommes

1. Spiraler 2 POMMES à l'épluche-pommes.
   
2. Dans une casserole à fond épais, faire cuire les pommes spiralées à l'étouffée jusqu'à tendreté en ajoutant éventuellement une larme d'eau en cas d'attache trop violente.

préparation du caramel léger aux spéculoos

• voir la notice de fabrication

montage de la pavlova

1. Sur l'assiette de service, poser la COQUE DE MERINGUE bien refroidie.
2. Disposer la POMME SPIRALÉE.
3. Compléter avec 2 boules de GLACE VANILLE.
4. Napper de CARAMEL LÉGER AUX SPÉCULOOS.
5. Parsemer d'AMANDES légèrement grillées.

la pavlova "bien entamée"

BONNE GOURMANDIZ'

Caramel léger aux spéculoos

dimanche 29 janvier 2017

Pavlova pomme et caramel léger aux spéculoos

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 5min
Temps de cuisson : 30min

Ingrédients

• 75g de sucre (ou 15 morceaux)
• 10cl d'eau
• 10g de beurre 1/2 sel
• 2 càs de pâte de spéculoos

 

notice de fabrication

1. Dans une casserole à fond épais, mettre le SUCRE et l'EAU et porter à bonne ébullition.
2. Dès la caramélisation au blond clair, retirer du feu et ajouter le BEURRE 1/2 SEL.
3. Mettre à feu doux et ajouter la PÂTE DE SPÉCULOOS.
4. Remuer délicatement afin de lisser le caramel et ajuster la texture en délayant à l'eau.

Tarte épinards-ricotta

mardi 10 janvier 2017

 

Difficulté : très facile
Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 40min

Ingrédients (pour une tarte de dia. 24cm / 6 personnes)

1 pâte brisée 400g d'épinards cuisinés 125g de ricotta 1 œuf 2 carottes, 1 branche de céleri

1 gousse d'ail moutarde à l'ancienne huile d'olive, sel, poivre, muscade poitrine fumée  parmesan

préparation

1. Dans une casserole à fond épais, faire revenir la GOUSSE D'AIL écrasée dans de l'HUILE D'OLIVE chaude, en remuant de temps en temps et en surveillant la coloration.
2. Ajouter les ÉPINARDS et laisser mijoter à couvert environ 10min.
3. Retirer du feu et les mélanger avec la RICOTTA et l'ŒUF.
4. Ajouter la MUSCADE, POIVRE et SEL et réserver.
5. Avec les CAROTTES et le CÉLERI, préparer une brunoise à l'HUILE d'OLIVE. 

notice de fabrication

1. Mettre la PÂTE BRISÉE dans un moule à tarte légèrement beurré et piquer le fond.
2. Dans l'ordre, superposer délicatement
1. une fine couche de MOUTARDE À L'ANCIENNE,
2. la brunoise,
3. l'appareil épinards-ricotta
3. Achever la fabrication en entrecroisant des tranches de POITRINE FUMÉE saupoudrées généreusement de PARMESAN.
   
4. Enfourer à 200°C/390°F (CT+sole) pour 40min environ.

BON APPÉTIT

Glace amande et spéculoos

dimanche 8 janvier 2017

Couronne de la Reine Nanouk
(avec de la glace amande-spéculoos)

Difficulté : moyenne

Temps de préparation : 45min, 24h à l'avance

Temps de transformation : 25min (indicatif)

Matériel : sorbetière

Ingrédients (pour 350ml)

•  300ml de boisson à l'amande (intense)
• 3 jaunes d’œuf
• 50g de pâte de spéculoos
• 50g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• concentré d'arôme Amande amère

 

notice de préparation (la veille)

1. Chauffer doucement la BOISSON À L'AMANDE, le SUCRE VANILLÉ et la PÂTE DE SPÉCULOOS correctement associée.
2. Blanchir les JAUNES D’ŒUFS et le SUCRE.
3. Détendre les œufs blanchis avec un peu de mélange "amande" amené à quasi ébullition puis reverser dans la casserole.
4. Brasser délicatement à feu doux jusqu'au nappage. (ATTENTION : ne pas atteindre l'ébullition)
5. Ajouter 6 gouttes de CONCENTRÉ D'ARÔME AMANDE AMÈRE.
6. Mettre à refroidir pour 24h

réalisation

1. Mettre en sorbetière et faire prendre la préparation.
2. Réserver au froid jusqu'à utilisation.

BONNE GOURMANDIZ'

Soupe paysanne au potiron

mardi 27 décembre 2016

Difficulté : facile
Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson : 20min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1,2kg de potiron
• 1 oignon blanc
• 1 pomme de terre (variété marabel)
• 2 poivrons rouges doux
• 75g de lardons fumés
• 2 tranches de pain de mie
• persil, gros sel de Guérande, poivre du moulin
• fromage à pâte persillé [facultatif]

 

Notice de fabrication

1. Éplucher le POTIRON, la POMME DE TERRE, l'OIGNON BLANC et les POIVRONS ROUGES et couper en morceaux.
2. Mettre ces morceaux dans un auto-cuiseur et les faire cuire dans très peu d'eau bien salée pendant 20min.
3. Blender à sec et réserver au chaud.
4. Faire griller généreusement le PAIN DE MIE et le débiter en petits cubes.
5. Poêler les LARDONS en ajoutant les cubes de pain dès qu'ils rendent du gras.
6. Bien mélanger la poêlée, poivrer, persiller.

Finalisation

1. Verser la poêlée dans la soupe, brasser calmement pour effectuer la liaison.
2. Maintenir au chaud jusqu'au service.

Service

1. Servir en bol ou en assiette.
2. Parsemer de FROMAGE PERSILLÉ (Causses, Roquefort, ...) [facultatif]
3. À consommer très chaud, immédiatement.

BON APPÉTIT

Bredele aux noix

lundi 19 décembre 2016

Difficulté : facile
Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 25min
Quantité : pour 18 bredele

Notice de fabrication

1. Mélanger 115g de BEURRE 1/2 SEL, 40g de SUCRE et 140g de FARINE.
2. Sur une toile de cuisson, déposer des billes de pâte à aplatir grossièrement à la main.
3. Strier chaque surface avec une lame de couteau.
4. Presser un CERNEAU DE NOIX à la surface de chaque pâton.
5. Enfourer pour 25min à 150°C (ct+sole)
   
6. Laisser refroidir sur la grille avant de conditionner et d'étiqueter.

BONNE GOURMANDIZ'

Confiture de pommes et caramel normand

vendredi 16 décembre 2016

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 20min
Temps de macération : 12H mini
Temps de cuisson : 45min pour les pommes + 25min pour la confiture
Quantité : 1350g pour 9 pommes mises en œuvre

réalisation

1. Peler et étrogner des POMMES GOLDEN.
   
2. Mettre les pommes à cuire à sec à couvert sur feu doux.
3. Lorsque les pommes sont moelleuses, les retire du feu et les faire macérer 12H mini dans 40% de leur poids en SUCRE À CONFITURE.
   
4. Ajuster à volonté la texture de la macération au robot plongeur.
5. Emmener la macération à bonne ébullition.
6. Dans les derniers instants, ajouter un CARAMEL NORMAND préparé en parallèle en comptant 25% du poids de pommes environ et bien brasser.
7. Mettre en pots en veillant à la propreté des encolures avant de fermer les pots et de les retourner immédiatement pour l'auto stérilisation.
8. Lorsque les pots sont légèrement refroidis, les redresser et les ranger à l'abri de la lumière et des regards après les avoir étiquetés.
   
   
   

 BONNE GOURMANDIZ'