Poire Malakoff

 dimanche 23 avril 2023

Poire Malakoff dans une assiette JiCé Potter

Difficulté : moyenne

Temps de préparation : un certain temps

Temps de cuisson :

• pochage des poires : 24h à l'avance, environ 30min.
• appareil : aucune cuisson.
• nappage : environ 15min, au moment du service.
   

Matériel : cul-de-poule, fouet électrique, 2 cercles (dia 8cm x h 4,5cm), 2 bandes de rhodoïd L 27cm x h 4,5cm, tapis de cuisson, cuillère à boule parisienne, ustensiles courants de pâtisserie.

Ingrédients pour 2 personnes

•  garniture
• 2 x poires
• 2 T d'eau
• 75g de sucre
• appareil
  
• 150g de tant-pour-tant "beurre-sucre glace-poudre d'amande"
• 1 càs de kirsch
• nappage
• 50g de chocolat dessert caramel
• 3cl (2 càs) de crème liquide
• 10g de beurre salé
  

Notice de réalisation

À réaliser la veille au minimum

• Préparation des poires

1. Peler les poires, les couper en 2, équeuter et épépiner à la cuillère à boule.
2. Faire pocher dans le sirop le temps nécessaire jusqu'à tendreté.
3. Égoutter et mettre à sécher les 1/2 poires sur du papier absorbant ou un linge.
4. Conserver au frais jusqu'à utilisation.

Le jour du service

• Préparation du tant-pour-tant
  

1. Mettre le beurre dans le cul-de-poule tiède et le travailler en pommade.
2. Ajouter le sucre glace et mélanger très délicatement.
3. Incorporer la poudre d'amande et battre très énergiquement pendant 5min.
4. Parfumer au kirsch.
   

• Réalisation/montage des entremets (quelques heures avant le service)
  

1. Détailler 2 1/2 poires froides et "sèches" en lamelles d'épaisseur régulière et les mêler délicatement à la préparation aux amandes.
2. Dans chaque cercle à pâtisserie, installer la bande de rhodoïd (destinée à faciliter le service).
3. Garnir chaque cercle avec l'appareil et terminer par une 1/2 poire.
4. Tasser délicatement et réserver au frais.
   

Service

1. Préparation du nappage.
• Casser le chocolat en petits morceaux.
  
• Faire chauffer la crème liquide.
• Ajouter la crème au chocolat et bien mélanger.
• Ajouter le beurre progressivement en remuant délicatement.
• Réserver au chaud.
2. Dressage de l'entremet
• Dresser dans l'assiette à dessert en retirant délicatement cercle et bande de rhodoïd.
  
• Napper au gré avec la sauce chocolat.

Bonne #gourmandiz

dans une assiette JiCé Potter

 

Poire négrette à la crème d'amande

mercredi 12 avril 2023

 

Poire négrette à la crème d'amande servie dans une assiette JiCé Potter

Difficulté : aucune

Temps de préparation : la veille, un certain temps + 15min au service

Temps de cuisson la veille : un certain temps pour le pochage des poires + 10min de cuisson à blanc + 15min de cuisson finale.

Matériel : cul-de-poule, fouet électrique, cercle (dia 8cm x h 2.5cm), tapis de cuisson, billes de cuisson, vide-pomme, cuillère à boule parisienne (dia 1.5cm), ustensiles courants de pâtisserie.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 x poires
• 100g de sucre
• 1 T d'eau
• [opt avec modération] ouzo
  
• 4 x 80g de pâte sucrée (la  notice ici)
  
• 175g de farine
• 75g de beurre 1/2sel
• 50g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 œuf
  
• crème d'amande
  
• 50g de beurre 1/2 sel en pommade
  
• 50g de sucre
• 1 œuf 
• 50g de poudre d'amande
• crème ganache
  
• 60g de chocolat noir à dessert
• 1 cas d'eau
  
• 20g de crème fraîche épaisse
  
• [opt avec modération] ouzo
• [opt] piment d'Espelette
  

(la veille)

pochage des poires

1. Éplucher les poires en conservant leur queue.
2. À l'aide du vide-pomme et de la cuillère à boule parisienne, épépiner délicatement les poires.
3. Les faire cuire dans le sirop constitué d'une T d'eau et de 100g de sucre [optionnellement relevé d'une cas d'ouzo]
4. Cuisson effectuée et vérifiée à la pointe du couteau, réserver séparément poires et sirop [opt] jusqu'à utilisation.
   

confection de la tartelette

1. Foncer le cercle à hauteur avec 80g de pâte sucrée et disposer sur le tapis de cuisson.
2. Piquer le fond puis le recouvrir de billes de cuisson.
3. Enfourer pour une cuisson à blanc 10min à 200°C CN.
4. Réserver à température ambiante après l'avoir débarrassé des billes de cuisson.
   

réalisation de la crème d'amande

1. Brasser correctement le beurre et le sucre.
2. Incorporer délicatement l’œuf pour obtenir un appareil lisse.
3. Ajouter progressivement la poudre d'amande et mélanger.

cuisson de la tartelette

1. Napper le fond de crème d'amande.
2. Fourrer la poire de crème d'amande et disposer la dans le fond de tartelette.
3. Enfourer pour 15min à 200°C CN
4. Réserver au frais jusqu'au service.
   

(le jour du service)

préparation de la tartelette

1. Mettre les tartelettes à tiédir dans le four.
   

réalisation de la crème ganache pour le nappage

 

Chauffe-sauce JiCé Potter

 

1. Faire fondre le chocolat avec l'eau dans un bain-marie.
2. Lorsqu'il est fondu, sortir la casserole du bain-marie et ajouter la crème fraiche en mélangeant bien.
3. [opt] possibilité de relever à l'appréciation la ganache avec une pointe de piment d'Espelette.
4. [opt] possibilité d'aromatiser à l'appréciation la ganache avec de l'ouzo (par ex)

 service

Servir les tartelettes en assiette en laissant chacun napper son dessert de ganache.

 

 

 

Bonne #gourmandiz

Flan pâtissier

 samedi 25 mars 2023

une part de flan pâtissier servie sur une assiette JiCé Potter

Difficulté : aucune

Temps de préparation : un certain temps

Temps de cuisson : 45min à 180°C CN

Matériel : cul-de-poule, mélangeur, moule à charnière (dia 18cm x h 8cm), ustensiles courants de pâtisserie

Ingrédients

1. Base [optionnelle]

pour 350g de pâte sucrée

• farine 180g
• beurre 1/2s 80g
• sucre 50g
• sucre vanillé 1sachet
• œuf 1

2. Appareil

• lait 1l
• lait concentré sucré 1 boîte de 397g
• maïzena 100g
• sucre vanillé 1 sachet
• œuf 3
• [option] arôme au choix pour "parfumer" l'appareil.
  

base [optionnelle]

 Ce flan peut être indifféremment réalisé avec ou sans base suivant les goûts.

1. PÂTE SUCRÉE, à préparer à l'avance (1h mini) : voir la recette ici
2. puis Foncer le moule à charnière sans chercher à atteindre le haut du moule et remettre au frais le temps de préparer l'appareil.
   

appareil

1. Porter le lait à ébullition.
2. Dans le cul-de-poule, mélanger les œufs, le lait concentré sucré, le sucre vanillé [et opt l'arôme],
• puis Incorporer correctement la maïzena
• et enfin Verser le lait chaud en mélangeant délicatement.
3. Transvaser le cul-de-poule dans une casserole sur feu moyen. Laisser épaissir la préparation en remuant constamment pour éviter l'accroche.
4. À la 1ère ébullition, laisser encore cuire 1min environ.
   

assemblage

1. Verser l'appareil dans le moule à charnière (foncé optionnellement avec la base).
2. Bien lisser la surface à saupoudrer raisonnablement de sucre fin, voire de sucre glace.

cuisson

1. Enfourer à 180°C, four traditionnel préchauffé, pour 45min.
2. Laisser refroidir avant de démouler et conserver au réfrigérateur.
   

Masalé de poulet

mardi 31 juillet 2018

masalé de poulet et ratatouille

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 20min sur feu vif + 40min au four (180°C - CN)
Matériel : moulin à épices, ustensiles courants

Ingrédients (pour 2 à 4 personnes)

• 2 cuisses de poulet
• 1 pomme type Gala
• masalé de l'Île Maurice (infos publicitaires)
• épices moulues : cumin, curcuma, gingembre
• 20cl de crème fluide entière à 30%
• beurre 1/2 sel, huile, sel

préparation

1. Déshabiller les CUISSES DE POULET et les couper en 2 au niveau de l'articulation.
2. Dans une cocotte à four, saisir à feu vif les CUISSES DE POULET dans un mélange BEURRE 1/2 SEL - HUILE.
3. Ajouter 1 càc de CUMIN, 1 càc de CURCUMA, 1 càs de GINGEMBRE et 1 càs de masalé moulu.
4. Mélanger soigneusement et compléter l'assaisonnement en salant légèrement.
5. Ajouter délicatement la CRÈME ENTIÈRE.
6. Peler et couper la POMME et l'ajouter.
7. Couvrir la cocotte et la laisser à bon feu jusqu'à pression.

cuisson

1. Enfourer la cocotte couverte dans le four préchauffé à 180°C - CN.
2. Laisser cuire 40min.

service

1. Dresser les assiettes avec 1 ou 2 morceaux de poulet (suivant l'appétit) et une salade verte.
2. Napper de sauce.
3. Accompagner par exemple d'une ratatouille également cuisinée avec du masalé.

BON APP'

Glace à la cannelle

dimanche 29 juillet 2018

Difficulté : facile
Temps de préparation : 20min
Temps de réfrigération : 12h (au moins)
Temps de transformation : 20min (indicatif)
Matériel : thermomètre de cuisson, sorbetière

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 50cl de crème anglaise
• 3 bâtons de cannelle (10g env.)
• 2 càc de miel
• [facultatif] quelques cubes de pâtes de fruits

notice de préparation

1. Dans une casserole à fond épais, porter la CRÈME ANGLAISE et les BÂTONS DE CANNELLE à 76°C.
2. Mettre à réfrigérer au moins 12h.

réalisation

1. Verser en sorbetière et laisser prendre
2. Lorsque la glace s'épaissit, ajouter délicatement le MIEL.
3. [facultatif] Ajouter les CUBES DE PÂTES DE FRUITS.
4. Réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

BONNE GOURMANDIZ'

Crème glacée à la pistache

dimanche 22 juillet 2018

Brioche façon pain perdu, crème glacée à la pistache et tuiles aux amandes.

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 20min
Temps de réfrigération : 30min (au moins)
Temps de transformation : 20min (indicatif)
Matériel : thermomètre de cuisson, sorbetière

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 100g de purée crue 100% pistache [pub]
• 1 tasse de lait
• 30g de sucre
• 20g de miel
• 1 càs de boisson à l'amande ("lait" d'amande)

notice de préparation

1. Dans une casserole à fond épais, chauffer le LAIT à 85°C.
2. Ajouter la PURÉE DE PISTACHE, le SUCRE, le MIEL et la BOISSON À L'AMANDE.
3. Brasser soigneusement.
4. Mettre à réfrigérer au moins 30min.

réalisation

1. Verser en sorbetière et laisser prendre.
2. Réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

BONNE GOURMANDIZ'

... trop tard.

Quiche aux légumes

mardi 10 juillet 2018

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 35min à 180°C CN
Matériel : moule à tarte de dia. 25cm

ingrédients

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• un reste de ratatouille (4 càs environ)
• 300g de pousses d'épinards
• 100g de lardons fumés
• pour la liaison

• 2 œufs
• 2 càs de farine
• 2 càs de fromage fouetté au sel de Guérande (Madame Loïk / Paysan breton)
• 1/2 tasse de lait entier

• 3 rondelles de chèvre
• 6 tomates cerise
• sel de Guérande, poivre, moutarde, 3 noix de beurre 1/2 sel

préparation

1. Cuisiner les ÉPINARDS avec la RATATOUILLE et les LARDONS.
2. Préparer la liaison en mélangeant délicatement ŒUFS, FARINE, FROMAGE FOUETTÉ et LAIT. Rectifier l'assaisonnement.
3. Dérouler la PÂTE FEUILLETÉE avec sa feuille de cuisson dans le moule.
4. Après avoir piqué le fond, badigeonner 1 càs de MOUTARDE puis saupoudrer 1 càs de FARINE.
5. Étaler l'appareil RATATOUILLE/ÉPINARDS/LARDONS.
6. Verser délicatement la liaison.
7. Replier et ciseler la bordure de la quiche à dorer au lait.
8. Disposer les rondelles de CHÈVRE et les TOMATES CERISE.
9. Mettre une noix de BEURRE 1/2 sel sur les chèvres.

cuisson

1. Préchauffer le four à 200°C CN
2. Enfourer la quiche en ramenant la température à 180°C CN et laisser cuire 35min en surveillant le degré de coloration.

 BON APP'

Crème glacée à l'amande

dimanche 8 juillet 2018

Fraises chantilly, billes de pastèque et crème glacée à l'amande

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 20min
Temps de réfrigération : 30min (au moins)
Temps de transformation : 20min (indicatif)
Matériel : thermomètre de cuisson, sorbetière

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 75g de purée d'amande
• 1 tasse de lait
• 30g de sucre
• 20g de miel
• 1 càs de boisson à l'amande ("lait" d'amande)

notice de préparation

1. Dans une casserole à fond épais, chauffer le LAIT à 85°C.
2. Ajouter la PURÉE D'AMANDE, le SUCRE, le MIEL et la BOISSON À L'AMANDE.
3. Brasser soigneusement.
4. Mettre à réfrigérer au moins 30min.

réalisation

1. Verser en sorbetière et laisser prendre.
2. Réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

BONNE GOURMANDIZ'

Confiture de nectarines à la verveine

samedi 7 juillet 2018

 

Difficulté : moyenne

Temps de préparation : 30min

Temps de compotage : 12h minimum

Temps de cuisson : 60min (temps indicatif pour arriver calmement à la température de cuisson)

Ingrédients et matériel

• 2kg de nectarines
• sucre à confiture
• verveine séchée
• 5 pots à confiture de 385ml
• gaze
• thermomètre de cuisson, balance de ménage, mixer plongeant

préparation

1. Inciser les NECTARINES en quatre, retirer la peau, ôter le noyau.
2. Peser le SUCRE À CONFITURE pour obtenir une confiture à 70% de fruits.
• Ici, pour 2 kg de nectarines, obtention de 1,800kg d'oreillons auxquels ajouter 0,770kg de sucre pour arriver à un mélange fruits-sucre à 70% de fruits.
3. Mettre à compoter sans remuer les quartiers de NECTARINES et le SUCRE À CONFITURE dans la bassine à minima pendant 1/2 journée.

cuisson de la confiture

1. Placer 2 poignées de VERVEINE SÉCHÉE dans une gaze à déposer avec précaution dans la compotée.
2. Faire cuire 60min à feu moyen en remuant délicatement de proche en proche.
3. À l'approche de la fin de cuisson, retirer le pochon de verveine en l'essorant au-dessus de la bassine et mixer la confiture suivant la texture souhaitée.
4. La température de cuisson de 105°C atteinte, passer immédiatement à la mise en pots.

mise en pots

1. Après avoir ébouillanté au préalable pots et couvercles mis à sécher sur un linge propre, remplir les pots avec la confiture brûlante.
2. En veillant à la propreté des encolures, fermer fortement les pots et les retourner immédiatement pour l'auto-stérilisation.
3. Redresser les pots après une quinzaine de minutes.
4. Mettre en refroidissement complet à température ambiante à l'abri de la lumière et des convoitises.

 

BONNE GOURMANDIZ'

Gâteau à la rhubarbe de Tante Yvette

samedi 26 mai 2018

Difficulté : moyen
Temps de préparation : un certain temps ( 5min pour la base / une 20aine de min pour la compotée de rhubarbe [indicatif] / 5min pour la "chapelure" )
Temps de cuisson : quelques minutes pour la rhubarb curd / 35min à 180°C CN pour le gâteau
Matériel : 1 cercle dia20xh6, 1 tapis de cuisson, ustensiles courants de pâtisserie

Ingrédients

• Base
• 200g de spéculoos
• 75g de beurre 1/2 sel
• Garniture
• rhubarb curd
• 1kg de rhubarbe
• 1 càs de fécule de maïs
• 2 œufs
• 80g de beurre 1/2 sel
• 30g de farine, 30g de poudre d'amande, 30g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 càc de cannelle
• 1 noix de beurre 1/2 sel
• [facultatif] 1 càc d'absinthe Absente (infos publicitaires)

base

• émietter les SPÉCULOOS et le BEURRE 1/2 SEL.
• étaler le mélange dans le cercle à pâtisserie posé sur le tapis de cuisson.
• compacter fermement cette couche en veillant à former une bordure assez haute.
• réserver au réfrigérateur.

rhubarb curd

• éplucher les tiges de RHUBARBE, les couper en petits tronçons (3-4 cm) en veillant à les effiler le mieux possible.
• mettre les morceaux de RHUBARBE à compoter dans une casserole à fond épais avec un peu d'eau.
• délayer la FÉCULE dans un peu d'eau en veillant à ne pas faire de grumeau.
• battre les ŒUFS avec la FÉCULE délayée.
• lorsque la RHUBARBE a bien compoté, verser le mélange FÉCULE-ŒUFS et laisser épaissir quelques instants en remuant constamment à la cuillère de bois. (remarque : éviter le fouet dans lequel la rhubarbe va se fixer)
• laisser tempérer puis mélanger soigneusement le BEURRE 1/2 SEL.
• réserver à température ambiante.

assemblage

• étaler soigneusement la rhubarb curd sur la base spéculoos en respectant la bordure.
• mélanger en "chapelure" la FARINE, la POUDRE D'AMANDE, le SUCRE, le SUCRE VANILLÉ et la CANNELLE.
• [facultatif] détendre la "chapelure" avec l'ABSINTHE.
• disperser uniformément la "chapelure" sur la surface de la garniture en la parsemant de copeaux de BEURRE 1/2 SEL.

cuisson

• enfourer à 180°C, four traditionnel préchauffé, pour 35min en surveillant la coloration dans le final.
• mettre à réfrigérer quelques heures.

dégustation

• à consommer frais, avec (éventuellement) une quenelle de crème fraiche en douceur.

BONNE GOURMANDIZ'

Gâteau aux agrumes

samedi 17 mars 2018

Difficulté: facile
Temps de préparation: 20min
Temps de cuisson: 40min à 180°C CN
Matériel: 1 robot multifonction avec couteau, 1 moule rectangulaire (24x8,5x6cm), ustensiles courants de pâtisserie

Ingrédients

• 1 pamplemousse
• 10 kumquats
• 60ml de lait
• 100g de sucre
• 2 œufs
• 150g de farine
• 2 sachets de levure chimique (=22g)
• [facultatif] sucre glace

préparation de l'appareil

• Dans la cuve du robot, ajouter/hacher/mélanger successivement
1.  le PAMPLEMOUSSE
2. 60ml de LAIT et 100g de SUCRE
3. 2 ŒUFS et 150g de FARINE
4. les 2 sachets de LEVURE CHIMIQUE
• Verser cette préparation dans le moule rectangulaire
• Disperser dans la préparation les KUMQUATS coupés en 2 dans le sens de la longueur

finalisation

• Enfourer pour 40min à four chaud (180°C CN)
• [facultatif] À la sortie du four, saupoudrer de sucre glace

BONNE GOURMANDIZ'

Gâteau à la pomme de Tante Yvette

dimanche 4 mars 2018

Difficulté : moyen
Temps de préparation : un certain temps
Temps de cuisson : 40 min à 180°C CN
Matériel : 1 cercle dia80xh45, 1 tapis de cuisson, 1 vide-pommes, ustensiles courants de pâtisserie

Ingrédients (pour 1 gâteau XL^[*])

• Base
• 140g de pâte sucrée
• Garniture
• 1 pomme (variété Gala)
• 10g de farine, 10g de poudre d'amande, 10g de sucre, 1/3 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de cannelle (ou d'épices 'tarte à la citrouille')
• 1 noix de beurre 1/2 sel
• [facultatif]
• 1/2 càc d'absinthe Absente (infos publicitaires)

base

1. PÂTE SUCRÉE, à préparer à l'avance (1h mini) : voir la recette ici

garniture

1. faire cuire à feu doux avec une càs d'eau une POMME entière pelée et étrognonnée.
2. préparer une "chapelure" en mélangeant la FARINE, la POUDRE D'AMANDE, le SUCRE VANILLÉ et la CANNELLE.
3. [facultatif] ajouter l'ABSINTHE à la "chapelure".

assemblage

 

 

1. foncer le cercle à pâtisserie avec 140g de PÂTE SUCRÉE
2. poser la pomme cuite en remplissant la partie centrale avec de la "CHAPELURE" et en terminant par une noix de BEURRE 1/2 SEL
3. recouvrir la pomme  de "CHAPELURE"

cuisson

•  enfourer à 180°C, four traditionnel préchauffé, pour 35 à 40min en surveillant la coloration

quelques dégâts !

BONNE GOURMANDIZ'

version XL

^[*] Pour un dessert raisonnable et non en version gourmande XL, utiliser 90g de pâte sucrée et une pomme.

Cheesecake au potiron

dimanche 26 novembre 2017

Difficulté : facile
Temps de préparation : 30min pour la purée de citrouille, à l'avance éventuellement + 10min pour la base en spéculoos maniés au beurre + 10min pour l'appareil
Temps de cuisson : 2h20, 24h à l'avance
Matériel : 1 cercle dia140xh60, 1 tapis de cuisson, ustensiles courants de pâtisserie

Ingrédients

• Base
• 6 spéculoos
• 24g de beurre 1/2 sel
• Appareil
• 2 œufs
• 1 tasse de ricotta
• 4/5t de lait concentré non sucré
• 1/2t de cassonade
• 3/4t de purée de citrouille
• 1 càc d'épices "tarte à la citrouille"

préparation de la purée de citrouille

1. Peler 500g de COURGE SUCRÉE (i.e. muscade de Provence) et détailler en petits dés.
2. Faire cuire les morceaux à la vapeur environ 20min.
3. Écraser en purée et réserver.

préparation de la base

1. Émietter 6 SPÉCULOOS.
2. Les manier avec 24g de BEURRE 1/2 SEL.
3. Étaler le mélange, en le tassant bien, dans le cercle disposé sur le tapis de cuisson.
4. Réserver au frais pendant la préparation de l'appareil.

préparation de l'appareil

1. Dans un cul-de-poule, mélanger délicatement les ŒUFS, la RICOTTA et le LAIT CONCENTRÉ NON SUCRÉ.
2. Ajouter la CASSONADE et la PURÉE DE CITROUILLE.
3. Parfumer avec les ÉPICES.
4. Verser délicatement l'appareil dans le moule.

finalisation

1. Enfourer pour 2h20 à 120°C, départ à froid, four conventionnel.
2. Réserver au frais au moins une journée si possible, avant dégustation.

BONNE GOURMANDIZ'

Comme un cheesecake aux cerises

mercredi 30 août 2017

Difficulté : moyenne

Temps de préparation : 30min pour la pâte, 1h mini à l'avance + 30min pour l'appareil

Temps de cuisson : 40min à 360˚F/180˚C

Ingrédients et Matériel

• Base
• 250g de farine
• 100g de beurre
• 1 oeuf
• 65g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• Appareil
• 250g de fromage à la crème (type Philadelphia)
• 2 oeufs
• 1 sachet de sucre vanillé
• 750g de cerises + une douzaine de cerises en couverture
• 80g de sucre (à confiture de préférence)
• [facultatif]
• 2 càs maxi de pépites de chocolat noir
• 1 pincée de piment d'Espelette
• 1 càs de rhum agricole
• Matériel
• moule à charnière dia. 25cm x 6cm
• Ustensiles courants de pâtisserie
• Papier parchemin et Film alimentaire

préparation de la base (1h mini à l'avance)

1. Mélanger la FARINE et les SUCRES puis incorporer délicatement le BEURRE mou.
2. Lier avec l'OEUF en ajustant éventuellement l'élasticité avec de l'eau fraîche.
3. Filmer la boule de pâte et réserver au froid jusqu'à la réalisation du gâteau.

préparation du gâteau

1. Réaliser la compotée de cerises
• Mettre en casserole sur feu moyen 675g (pds net) de CERISES équeutées et dénoyautées et 80g de SUCRE.
• Remuer fréquemment.
• Lorsque la consistance voulue du compotage est atteinte, réserver hors du feu.
2. Disposer un rond de papier cuisson au fond du moule à charnière et beurrer le moule.
3. Foncer avec la base étalée finement au rouleau et piquer.
4. Réaliser l'appareil
• Dans un cul-de-poule, écraser correctement à la fourchette le FROMAGE À LA CRÈME en le détendant avec du sirop de cerises issu de la compotée.
• Ajouter les OEUFS, l'un après l'autre, en veillant à mélanger intimement jusqu'à texture lisse.
• Ajouter délicatement la COMPOTÉE
• [facultatif] Ajouter les PÉPITES DE CHOCOLAT puis [facultatif] le PIMENT D'ESPELETTE.
• [facultatif] Parfumer l'appareil avec du RHUM.
5. Verser l'appareil dans le moule puis rabattre la pâte vers le centre.
6. Disperser en surface une douzaine de CERISES équeutées.

cuisson

1. Enfourer 40min à four chaud à 360˚F/180˚C en surveillant la coloration vers la fin de cuisson.
   
   
   
   
   
2. Laisser refroidir à l'air libre puis réserver au frais jusqu'à consommation.

BONNE GOURMANDIZ'

Confiture de rhubarbe

lundi 14 août 2017

Difficulté : assez facile

Temps de préparation : 20min

Temps de cuisson : 1h au moins de compotage, 24h à l'avance + 6min

Ingrédients et matériel

• 870g (710g net) de rhubarbe
• 290g de sucre pour confitures (confi-minute Redpath)
• jus d'un 1/2 citron
• 3 bocaux de 250ml

préparation

1. Couper la RHUBARBE en cubes en la défibrant si nécessaire.
2. Dans une casserole à fond épais, mélanger soigneusement les cubes de rhubarbe, le SUCRE, le JUS DE CITRON et une 1/2t d'EAU.
3. Mettre en cuisson le temps nécessaire à obtenir un compotage correct.
4. Réserver au frais.

fabrication

1. Porter la compotée à petite ébullition en remuant constamment avec une cuillère en bois pour éviter l'attache.
2. Compter 6min dès que l'ébullition se stabilise.
3. Mettre alors immédiatement en pot
1. remplir le pot à 5mm du bord,
2. assurer la propreté de l'encolure,
3. fermer correctement le pot,
4. retourner immédiatement le pot.
5. recommencer à l'étape 1 : remplissage, tant que faire se peut.
4. Après 5min, redresser les pots et les mettre dans un endroit frais.

BONNE GOURMANDIZ'

Bluet Pie comme chez Tante Margueritte

samedi 5 août 2017

Difficulté : assez facile
Temps de préparation : 30min pour la pâte, 1h mini à l'avance + 30min pour l'appareil
Temps de cuisson : 35min à 180°C

Ingrédients et matériel

Pâte	Appareil
225g de farine 100g de beurre 1 oeuf 65g de sucre 1 sachet de sucre vanillé	150g de ricotta 2 càs de farine 2 oeufs 100g de pacanes moulues 1 sachet de sucre vanillé 335g de bleuets 85g de sucre pour confitures
Matériel
moule à tarte dia. 22cm x 3cm batteur à fouets ustensiles courants de pâtisserie

préparation de la pâte (1h mini à l'avance)

1. Mélanger FARINE et BEURRE mou puis lier avec l'OEUF en ajustant éventuellement l'élasticité avec de l'eau fraîche.
2. Incorporer intimement le SUCRE puis le SUCRE VANILLÉ.
3. Filmer la boule de pâte obtenue et réserver au froid jusqu'à la réalisation de la tarte.

préparation de la pie

1. Étaler la pâte sur du papier parchemin en farinant éventuellement.
2. Foncer le moule et piquer le fond de tarte à la fourchette. 
3. Mettre à compoter dans une casserole à feu doux 175g de BLEUETS avec le SUCRE POUR CONFITURES.
   
4. Dans un cul-de-poule, mélanger délicatement la RICOTTA et la FARINE.
5. Incorporer au fouet les OEUFS puis les PACANES MOULUES et enfin le SUCRE VANILLÉ.
6. Incorporer la compotée de bleuets.
   
7. Garnir le moule avec l'appareil.
8. Parsemer la surface avec le reste de BLEUETS.
   
   

cuisson de la Bluet Pie

1. Enfourer à 180°C pour 35min
   
2. Laisser refroidir dans le four, porte entrouverte avant de consommer, éventuellement accompagnée d'une quenelle de crème fraîche ou de glace neutre.

BONNE GOURMANDIZ'

Confiture de bleuets

mardi 1 aout 2017

ma 1ère confiture de bleuets québécoise.

Difficulté : moyenne

Temps de préparation : 20min, 24h à l'avance

Temps de cuisson : 6min

Ingrédients et matériel

• 575g de bleuets
• 385g de sucre pour confitures (confi-minute Redpath)
• jus d'un 1/2 citron
• 3 bocaux de 250ml (pots Mason 250ml - collection Élite - Bernardin)
  

préparation

1. Nettoyer les BLEUETS.
2. Ajouter le SUCRE (60-40), le JUS DE CITRON et mélanger soigneusement.
3. Mettre en macération pour 24h.

fabrication

1. Porter à petite ébullition pendant 6min en remuant constamment.
   
   
   
2. Procéder immédiatement à la mise en pots.
1. remplir le pot à 5mm du bord et vérifier la propreté de l'encolure.
2. fermer correctement le pot et le retourner immédiatement.
3. recommencer à l'étape 1 jusqu'à ce que toute la confiture soit empotée.
4. redresser les pots et les mettre à refroidir à l'abri des regards gourmands.

BONNE GOURMANDIZ'

Glace aux fruits de la passion

dimanche 23 juillet 2017

 

Difficulté : moyenne

Temps de préparation : 30min, 24h à l'avance + 5min avant la mise en sorbetière

Temps de transformation : 20min (indicatif)

Matériel : batteur à fouets, chinois, sorbetière

Ingrédients

• 4 fruits de la passion
• crème anglaise (250ml)
• sucre à confiture 

notice de préparation (la veille)

1. Prélever la pulpe des FRUITS DE LA PASSION.
   
2. Passer la pulpe au chinois pour ôter les pépins.
3. Peser le jus obtenu (4 fruits ► 70g) et ajouter le SUCRE À CONFITURE. (50% du poids de jus ► 35g).
4. Porter à petit bouillon pendant 5min puis laisser refroidir.
5. Mélanger la CRÈME ANGLAISE et le jus sucré.
6. Réserver au réfrigérateur.

réalisation

1. Bien aérer au batteur la préparation réfrigérée pendant 5min.
2. Verser en sorbetière en continuant à battre et laisser prendre la préparation.
3. Réserver au froid (congélateur) jusqu'à dégustation.

suggestion de service

Pomme rôtie et glace aux fruits de la passion

BONNE GOURMANDIZ'

Yaourt glacé à la cerise

vendredi 14 juillet 2017

 

Difficulté : aucune

Temps de préparation : 5min

Temps d'attente : aucune

Temps de transformation : 20min

Matériel : sorbetière

Ingrédients

• 2 yaourts à la grecque
• 1 pot de confiture à la cerise

préparation de la base

• Mélanger soigneusement les yaourts et la confiture.

réalisation

• Mettre en sorbetière et faire prendre la préparation.
• Réserver au froid jusqu'à utilisation.

BONNE GOURMANDIZ'

Crème glacée à la pastèque

mercredi 21 juin 2017

Difficulté : facile
Temps de préparation : 20min
Temps de transformation : 25min (indicatif)
Matériel : batteur, blender, sorbetière

Ingrédients

• 1/4 de pastèque
• 25cl de lait concentré non sucré réfrigéré
• 1 càs de Porto (facultatif)

préparation

1. Réduire en purée le quart de PASTÈQUE grossièrement épépiné au blender.
2. Foisonner le LAIT CONCENTRÉ NON SUCRÉ.
3. Ajouter la purée de PASTÈQUE et brasser délicatement.
4. (facultatif) Mélanger avec une CÀS DE PORTO.

réalisation

1. Mettre en sorbetière et faire prendre la préparation.
2. Réserver au congélateur jusqu'à l'utilisation.

conseils de service

• Penser à sortir la crème glacée avant le service de manière à obtenir une texture souple.
• Présenter la crème glacée sur une coque de pastèque, accompagnée de billes de pastèque.

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