Poire Malakoff

 dimanche 23 avril 2023

Poire Malakoff dans une assiette JiCé Potter

Difficulté : moyenne

Temps de préparation : un certain temps

Temps de cuisson :

• pochage des poires : 24h à l'avance, environ 30min.
• appareil : aucune cuisson.
• nappage : environ 15min, au moment du service.
   

Matériel : cul-de-poule, fouet électrique, 2 cercles (dia 8cm x h 4,5cm), 2 bandes de rhodoïd L 27cm x h 4,5cm, tapis de cuisson, cuillère à boule parisienne, ustensiles courants de pâtisserie.

Ingrédients pour 2 personnes

•  garniture
• 2 x poires
• 2 T d'eau
• 75g de sucre
• appareil
  
• 150g de tant-pour-tant "beurre-sucre glace-poudre d'amande"
• 1 càs de kirsch
• nappage
• 50g de chocolat dessert caramel
• 3cl (2 càs) de crème liquide
• 10g de beurre salé
  

Notice de réalisation

À réaliser la veille au minimum

• Préparation des poires

1. Peler les poires, les couper en 2, équeuter et épépiner à la cuillère à boule.
2. Faire pocher dans le sirop le temps nécessaire jusqu'à tendreté.
3. Égoutter et mettre à sécher les 1/2 poires sur du papier absorbant ou un linge.
4. Conserver au frais jusqu'à utilisation.

Le jour du service

• Préparation du tant-pour-tant
  

1. Mettre le beurre dans le cul-de-poule tiède et le travailler en pommade.
2. Ajouter le sucre glace et mélanger très délicatement.
3. Incorporer la poudre d'amande et battre très énergiquement pendant 5min.
4. Parfumer au kirsch.
   

• Réalisation/montage des entremets (quelques heures avant le service)
  

1. Détailler 2 1/2 poires froides et "sèches" en lamelles d'épaisseur régulière et les mêler délicatement à la préparation aux amandes.
2. Dans chaque cercle à pâtisserie, installer la bande de rhodoïd (destinée à faciliter le service).
3. Garnir chaque cercle avec l'appareil et terminer par une 1/2 poire.
4. Tasser délicatement et réserver au frais.
   

Service

1. Préparation du nappage.
• Casser le chocolat en petits morceaux.
  
• Faire chauffer la crème liquide.
• Ajouter la crème au chocolat et bien mélanger.
• Ajouter le beurre progressivement en remuant délicatement.
• Réserver au chaud.
2. Dressage de l'entremet
• Dresser dans l'assiette à dessert en retirant délicatement cercle et bande de rhodoïd.
  
• Napper au gré avec la sauce chocolat.

Bonne #gourmandiz

dans une assiette JiCé Potter