Gâteau coings-plantain et crème au chocolat pimenté

dimanche 30 octobre 2016

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : très long (90min. pour les coings, 30min. pour la base spéculoos, 60min. pour les plantains, 20min. pour la crème au chocolat, 15min. pour les différents assemblages)
Temps de cuisson : pour le gâteau, aucune cuisson
Quantité : pour 4 personnes

structure

Le gâteau est constitué de 4 étages.

Du bas vers le haut :

1. une base SPÉCULOOS
2. une couche de COINGS
3. des rondelles caramélisées et flambées de BANANE PLANTAIN
4. de la CRÈME AU CHOCOLAT PIMENTÉ

préparation du confit de coings

1. Peler, épépiner et couper en petits dés 2 COINGS.
2. Faire compoter une bonne heure dans une cocotte à fond épais en ayant pris soin de mettre de l'eau à affleurement.
3. Lorsque les morceaux sont tendres, ajouter 1/3 de poids de coings en SUCRE.
4. Brasser correctement et continuellement jusqu'à obtenir le compotage souhaité.
5. Réserver hors du feu.

préparation de la base spéculoos

1. Réduire en poudre 13 SPÉCULOOS.
2. Mélanger avec 30g de BEURRE 1/2 SEL (1/3 du poids de spéculoos)
3. Répartir en tassant soigneusement dans 4 cercles de dia. 75mm
4. Réserver au froid.

préparation des plantains

1. Écorcer délicatement une BANANE PLANTAIN.
2. La mettre à cuire dans de l'eau à petite ébullition avec 1/2 càc de SEL pendant 30min
3. Égoutter et diviser la banane en une douzaine de rondelles.
4. Les faire dorer dans un mélange HUILE-BEURRE 1/2 SEL.
5. Réserver hors du feu

montage

1. Mettre à tremper dans une soucoupe d'eau froide 1,5 FEUILLE DE GÉLATINE.
2. Donner un petit coup de chaud à 300g de confit de coings.
3. Essorer la gélatine et la mélanger au confit tiède.
4. Bien brasser, puis réserver au frais.
5. Faire caraméliser légèrement les rondelles de banane en les saupoudrant de SUCRE ROUX et en ajoutant un bon trait de SIROP DE SUCRE DE CANNE (facult.)
6. Répartir le confit de coings sur les 4 bases spéculoos.
7. Ajouter 3 rondelles caramélisées de banane par cercle.

finalisation

1. Préparer une crème au chocolat pimenté à partir de 100g de CHOCOLAT NOIR (voir la notice de fabrication)
2. Répartir cette crème sur les gâteaux.
3. Réserver au frais.

service

1. Décercler délicatement les gâteaux et servir immédiatement.
2. Peut éventuellement être agréablement accompagné d'un café et -avec modération- d'un verre de génépi.

BONNE GOURMANDIZ'

Gratinée de potimarron

jeudi 27 octobre 2016

Difficulté :  facile
Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 40min
Quantité : 1 potimarron pour 2 personnes

préparation

• Couper en 2 un POTIMARRON lavé et brossé.
• Éplucher et épépiner les 1/2 coques puis débiter la chair en petits cubes.
• Mettre la chair obtenue à cuire à la vapeur.
• Faire revenir 75g de LARDONS FUMÉS avec une noisette de BEURRE 1/2 SEL dans une cocotte.
• Y ajouter le potimarron à écraser en grosse purée et détendre avec du SOJA CUISINE (200ml).
• Bien mélanger avec 50g de GRUYÈRE RÂPÉ.
• Rectifier l'assaisonnement avec SEL, POIVRE et RÂPÉE DE MUSCADE.
• Étaler 20g de GRUYÈRE RÂPÉ, de la CHAPELURE et parsemer de noisettes de BEURRE 1/2 SEL.

gratinage

• Enfourer la cocotte à bonne température (160°C) pour obtenir une jolie croute.

service 

• À l'instant du service, faire gratiner sous le grill à belle couleur.

Gratin d'endives au bleu de Sassenage

jeudi 13 octobre 2016

Difficulté : facile
Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 20min + 5min pour le gratinage
Quantité : pour 2 personnes

préparation

1. Couper le pied de 4 ENDIVES et les parer.
2. Mettre les endives dans un cuit-vapeur pour 20min environ (vérifier la cuisson ferme à la pointe du couteau).
3. Découenner 2 TRANCHES DE JAMBON BLANC et les couper en 2.
4. Dans un plat à gratin, disposer sur une 1/2 tranche de jambon, 1 endive et 1 lamelle de BLEU DE SASSENAGE.
5. Replier la tranche de jambon et la maintenir avec une pique de bois.
6. Recommencer les points 4 et 5 pour les 3 autres 1/2 tranches.
7. Disperser du GRUYÈRE RÂPÉ sur la préparation, puis de la CHAPELURE.
8. Enfiler une lamelle de BEURRE SALÉ sur chacune des pique en bois.
9. Relever avec un saupoudrage léger de PIMENT D'ESPELETTE.

gratinage

• Enfourer sous le gril pour 5min en surveillant constamment la gratinure.

service

• Servir immédiatement au défourage.

BON APP'

Morue et plantain sauté

lundi 3 octobre 2016

Difficulté : facile
Temps de préparation : 5min
Temps de cuisson : 45min
Quantité : pour 2 personnes

pré-cuisson des bananes plantain

1. Écorcer délicatement 2 BANANES PLANTAIN.
2. Dans un fait-tout, les recouvrir d'eau additionnée d'une 1/2 càc de SEL.
3. Mettre à chauffer pour 30min.

morue

1. Découper en gros dés 240g de MORUE DESSALÉE.
2. Dans une sauteuse, les faire revenir dans un mélange HUILE-BEURRE 1/2S.
3. Brasser délicatement environ 5min.
4. Réserver au chaud.

bananes plantain

1. Couper les bananes plantain pré-cuites en rondelles de 5 à 8mm d'épaisseur.
2. Faire sauter les rondelles de bananes dans un mélange HUILE-BEURRE 1/2S bien chaud pendant environ 10min, jusqu'à belle coloration dorée.

finalisation

1. Dresser les assiettes en juxtaposant simplement morceaux de morue et rondelles de plantain.
2. Servir immédiatement.

BON APP'

Bavarois aux bleuets et sa chantilly à l'érable

dimanche 2 octobre 2016

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 45min, 24h à l'avance
Temps de cuisson : aucune cuisson
Quantité : pour 2 personnes
Matériel :

• formes rectangulaires 9cm x 3,5cm x 4,5cm + chemisages en rhodoïd
• siphon

préparation

 

1. Réaliser l'embase du bavarois en pilant 60g de BISCUITS TRADITION FEUILLE D'ÉRABLE et 20g de BEURRE 1/2S à tasser au fond des formes sur une épaisseur de 1cm.
2. Faire tiédir 10cl (90g) de CONFITURE DE BLEUETS (home made), puis y ajouter 2,5 FEUILLES DE GÉLATINE (4,75g) préalablement trempées dans de l'eau froide 10min et essorées.
3. Fouetter 10cl (60g) de CRÈME FLEURETTE bien froide à laquelle incorporer délicatement le mélange confiture+gélatine.
4. Verser l'appareil dans les formes, à 0,5cm du bord supérieur et réserver au froid pour 24h.
5. Brasser 200g de CRÈME FLEURETTE et 2càs (20g) de SIROP D'ÉRABLE.
6. Verser ce mélange dans le siphon et le mettre sous pression.
7. Homogénéiser et réserver au froid.

finalisation

• Démouler les bavarois sur les assiettes de service et dresser avec la chantilly à l'érable.

 

service

Servir immédiatement, éventuellement  accompagné d'un café et -avec modération- d'un armagnac.

BONNE GOURMANDIZ'

Aiguillettes Niouorline

dimanche 2 octobre 2016

Difficulté : facile
Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson : 20min
Quantité : pour 2 personnes

préparation

1. Parer 240g d'AIGUILLETTES DE POULET.
2. Préparer la MARINADE en mélangeant 2 càs d'ÉPICES CAJUN [ÉPICES DE CRU], 3càs d'HUILE D'OLIVE VIERGE 1ÈRE PRESSION À FROID et un filet de JUS DE CITRON.
3. Faire mariner les aiguillettes au moins 2h en les réservant au froid.

 

cuisson

• Enfourer à 230°C (CT) pour 20min en retournant régulièrement les aiguillettes tout en surveillant la coloration.

service

Dès la fin de cuisson, dresser les assiettes de service avec les aiguillettes, accompagnées ici de 2 purées (pdt et carottes) et d'une salade de concombre au yogourt.

BON APP'

Filet mignon, plantain et riz pilaf

samedi 1 octobre 2016

Difficulté : assez facile
Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 60min
Quantité : pour 2 personnes

 

filet mignon

1. Saisir le FILET MIGNON dans un mélange BEURRE 1/2S + HUILE D'OLIVE.
2. Enfourer à 180°C (CT) pour 60min.

banane plantain

• Faire sauter 1 BANANE PLANTAIN coupée en 4 morceaux entaillés au BEURRE 1/2S.

riz pilaf

1. Préparer 75cl de BOUILLON DE POULE.
2. Faire blondir dans de la MATIÈRE GRASSE 120g de RIZ, puis
3. Ajouter 1 tasse de bouillon chaud et brasser délicatement jusqu'à absorption du liquide.
4. Recommencer l'étape 3 jusqu'à cuisson du riz.

service

• Détailler le filon mignon en médaillons et dresser les assiettes à volonté.

BON APP'