Poire Malakoff

 dimanche 23 avril 2023

Poire Malakoff dans une assiette JiCé Potter

Difficulté : moyenne

Temps de préparation : un certain temps

Temps de cuisson :

• pochage des poires : 24h à l'avance, environ 30min.
• appareil : aucune cuisson.
• nappage : environ 15min, au moment du service.
   

Matériel : cul-de-poule, fouet électrique, 2 cercles (dia 8cm x h 4,5cm), 2 bandes de rhodoïd L 27cm x h 4,5cm, tapis de cuisson, cuillère à boule parisienne, ustensiles courants de pâtisserie.

Ingrédients pour 2 personnes

•  garniture
• 2 x poires
• 2 T d'eau
• 75g de sucre
• appareil
  
• 150g de tant-pour-tant "beurre-sucre glace-poudre d'amande"
• 1 càs de kirsch
• nappage
• 50g de chocolat dessert caramel
• 3cl (2 càs) de crème liquide
• 10g de beurre salé
  

Notice de réalisation

À réaliser la veille au minimum

• Préparation des poires

1. Peler les poires, les couper en 2, équeuter et épépiner à la cuillère à boule.
2. Faire pocher dans le sirop le temps nécessaire jusqu'à tendreté.
3. Égoutter et mettre à sécher les 1/2 poires sur du papier absorbant ou un linge.
4. Conserver au frais jusqu'à utilisation.

Le jour du service

• Préparation du tant-pour-tant
  

1. Mettre le beurre dans le cul-de-poule tiède et le travailler en pommade.
2. Ajouter le sucre glace et mélanger très délicatement.
3. Incorporer la poudre d'amande et battre très énergiquement pendant 5min.
4. Parfumer au kirsch.
   

• Réalisation/montage des entremets (quelques heures avant le service)
  

1. Détailler 2 1/2 poires froides et "sèches" en lamelles d'épaisseur régulière et les mêler délicatement à la préparation aux amandes.
2. Dans chaque cercle à pâtisserie, installer la bande de rhodoïd (destinée à faciliter le service).
3. Garnir chaque cercle avec l'appareil et terminer par une 1/2 poire.
4. Tasser délicatement et réserver au frais.
   

Service

1. Préparation du nappage.
• Casser le chocolat en petits morceaux.
  
• Faire chauffer la crème liquide.
• Ajouter la crème au chocolat et bien mélanger.
• Ajouter le beurre progressivement en remuant délicatement.
• Réserver au chaud.
2. Dressage de l'entremet
• Dresser dans l'assiette à dessert en retirant délicatement cercle et bande de rhodoïd.
  
• Napper au gré avec la sauce chocolat.

Bonne #gourmandiz

dans une assiette JiCé Potter

 

Poire négrette à la crème d'amande

mercredi 12 avril 2023

 

Poire négrette à la crème d'amande servie dans une assiette JiCé Potter

Difficulté : aucune

Temps de préparation : la veille, un certain temps + 15min au service

Temps de cuisson la veille : un certain temps pour le pochage des poires + 10min de cuisson à blanc + 15min de cuisson finale.

Matériel : cul-de-poule, fouet électrique, cercle (dia 8cm x h 2.5cm), tapis de cuisson, billes de cuisson, vide-pomme, cuillère à boule parisienne (dia 1.5cm), ustensiles courants de pâtisserie.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 x poires
• 100g de sucre
• 1 T d'eau
• [opt avec modération] ouzo
  
• 4 x 80g de pâte sucrée (la  notice ici)
  
• 175g de farine
• 75g de beurre 1/2sel
• 50g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 œuf
  
• crème d'amande
  
• 50g de beurre 1/2 sel en pommade
  
• 50g de sucre
• 1 œuf 
• 50g de poudre d'amande
• crème ganache
  
• 60g de chocolat noir à dessert
• 1 cas d'eau
  
• 20g de crème fraîche épaisse
  
• [opt avec modération] ouzo
• [opt] piment d'Espelette
  

(la veille)

pochage des poires

1. Éplucher les poires en conservant leur queue.
2. À l'aide du vide-pomme et de la cuillère à boule parisienne, épépiner délicatement les poires.
3. Les faire cuire dans le sirop constitué d'une T d'eau et de 100g de sucre [optionnellement relevé d'une cas d'ouzo]
4. Cuisson effectuée et vérifiée à la pointe du couteau, réserver séparément poires et sirop [opt] jusqu'à utilisation.
   

confection de la tartelette

1. Foncer le cercle à hauteur avec 80g de pâte sucrée et disposer sur le tapis de cuisson.
2. Piquer le fond puis le recouvrir de billes de cuisson.
3. Enfourer pour une cuisson à blanc 10min à 200°C CN.
4. Réserver à température ambiante après l'avoir débarrassé des billes de cuisson.
   

réalisation de la crème d'amande

1. Brasser correctement le beurre et le sucre.
2. Incorporer délicatement l’œuf pour obtenir un appareil lisse.
3. Ajouter progressivement la poudre d'amande et mélanger.

cuisson de la tartelette

1. Napper le fond de crème d'amande.
2. Fourrer la poire de crème d'amande et disposer la dans le fond de tartelette.
3. Enfourer pour 15min à 200°C CN
4. Réserver au frais jusqu'au service.
   

(le jour du service)

préparation de la tartelette

1. Mettre les tartelettes à tiédir dans le four.
   

réalisation de la crème ganache pour le nappage

 

Chauffe-sauce JiCé Potter

 

1. Faire fondre le chocolat avec l'eau dans un bain-marie.
2. Lorsqu'il est fondu, sortir la casserole du bain-marie et ajouter la crème fraiche en mélangeant bien.
3. [opt] possibilité de relever à l'appréciation la ganache avec une pointe de piment d'Espelette.
4. [opt] possibilité d'aromatiser à l'appréciation la ganache avec de l'ouzo (par ex)

 service

Servir les tartelettes en assiette en laissant chacun napper son dessert de ganache.

 

 

 

Bonne #gourmandiz