Poire Malakoff

 dimanche 23 avril 2023

Poire Malakoff dans une assiette JiCé Potter

Difficulté : moyenne

Temps de préparation : un certain temps

Temps de cuisson :

• pochage des poires : 24h à l'avance, environ 30min.
• appareil : aucune cuisson.
• nappage : environ 15min, au moment du service.
   

Matériel : cul-de-poule, fouet électrique, 2 cercles (dia 8cm x h 4,5cm), 2 bandes de rhodoïd L 27cm x h 4,5cm, tapis de cuisson, cuillère à boule parisienne, ustensiles courants de pâtisserie.

Ingrédients pour 2 personnes

•  garniture
• 2 x poires
• 2 T d'eau
• 75g de sucre
• appareil
  
• 150g de tant-pour-tant "beurre-sucre glace-poudre d'amande"
• 1 càs de kirsch
• nappage
• 50g de chocolat dessert caramel
• 3cl (2 càs) de crème liquide
• 10g de beurre salé
  

Notice de réalisation

À réaliser la veille au minimum

• Préparation des poires

1. Peler les poires, les couper en 2, équeuter et épépiner à la cuillère à boule.
2. Faire pocher dans le sirop le temps nécessaire jusqu'à tendreté.
3. Égoutter et mettre à sécher les 1/2 poires sur du papier absorbant ou un linge.
4. Conserver au frais jusqu'à utilisation.

Le jour du service

• Préparation du tant-pour-tant
  

1. Mettre le beurre dans le cul-de-poule tiède et le travailler en pommade.
2. Ajouter le sucre glace et mélanger très délicatement.
3. Incorporer la poudre d'amande et battre très énergiquement pendant 5min.
4. Parfumer au kirsch.
   

• Réalisation/montage des entremets (quelques heures avant le service)
  

1. Détailler 2 1/2 poires froides et "sèches" en lamelles d'épaisseur régulière et les mêler délicatement à la préparation aux amandes.
2. Dans chaque cercle à pâtisserie, installer la bande de rhodoïd (destinée à faciliter le service).
3. Garnir chaque cercle avec l'appareil et terminer par une 1/2 poire.
4. Tasser délicatement et réserver au frais.
   

Service

1. Préparation du nappage.
• Casser le chocolat en petits morceaux.
  
• Faire chauffer la crème liquide.
• Ajouter la crème au chocolat et bien mélanger.
• Ajouter le beurre progressivement en remuant délicatement.
• Réserver au chaud.
2. Dressage de l'entremet
• Dresser dans l'assiette à dessert en retirant délicatement cercle et bande de rhodoïd.
  
• Napper au gré avec la sauce chocolat.

Bonne #gourmandiz

dans une assiette JiCé Potter

 

Poire négrette à la crème d'amande

mercredi 12 avril 2023

 

Poire négrette à la crème d'amande servie dans une assiette JiCé Potter

Difficulté : aucune

Temps de préparation : la veille, un certain temps + 15min au service

Temps de cuisson la veille : un certain temps pour le pochage des poires + 10min de cuisson à blanc + 15min de cuisson finale.

Matériel : cul-de-poule, fouet électrique, cercle (dia 8cm x h 2.5cm), tapis de cuisson, billes de cuisson, vide-pomme, cuillère à boule parisienne (dia 1.5cm), ustensiles courants de pâtisserie.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 x poires
• 100g de sucre
• 1 T d'eau
• [opt avec modération] ouzo
  
• 4 x 80g de pâte sucrée (la  notice ici)
  
• 175g de farine
• 75g de beurre 1/2sel
• 50g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 œuf
  
• crème d'amande
  
• 50g de beurre 1/2 sel en pommade
  
• 50g de sucre
• 1 œuf 
• 50g de poudre d'amande
• crème ganache
  
• 60g de chocolat noir à dessert
• 1 cas d'eau
  
• 20g de crème fraîche épaisse
  
• [opt avec modération] ouzo
• [opt] piment d'Espelette
  

(la veille)

pochage des poires

1. Éplucher les poires en conservant leur queue.
2. À l'aide du vide-pomme et de la cuillère à boule parisienne, épépiner délicatement les poires.
3. Les faire cuire dans le sirop constitué d'une T d'eau et de 100g de sucre [optionnellement relevé d'une cas d'ouzo]
4. Cuisson effectuée et vérifiée à la pointe du couteau, réserver séparément poires et sirop [opt] jusqu'à utilisation.
   

confection de la tartelette

1. Foncer le cercle à hauteur avec 80g de pâte sucrée et disposer sur le tapis de cuisson.
2. Piquer le fond puis le recouvrir de billes de cuisson.
3. Enfourer pour une cuisson à blanc 10min à 200°C CN.
4. Réserver à température ambiante après l'avoir débarrassé des billes de cuisson.
   

réalisation de la crème d'amande

1. Brasser correctement le beurre et le sucre.
2. Incorporer délicatement l’œuf pour obtenir un appareil lisse.
3. Ajouter progressivement la poudre d'amande et mélanger.

cuisson de la tartelette

1. Napper le fond de crème d'amande.
2. Fourrer la poire de crème d'amande et disposer la dans le fond de tartelette.
3. Enfourer pour 15min à 200°C CN
4. Réserver au frais jusqu'au service.
   

(le jour du service)

préparation de la tartelette

1. Mettre les tartelettes à tiédir dans le four.
   

réalisation de la crème ganache pour le nappage

 

Chauffe-sauce JiCé Potter

 

1. Faire fondre le chocolat avec l'eau dans un bain-marie.
2. Lorsqu'il est fondu, sortir la casserole du bain-marie et ajouter la crème fraiche en mélangeant bien.
3. [opt] possibilité de relever à l'appréciation la ganache avec une pointe de piment d'Espelette.
4. [opt] possibilité d'aromatiser à l'appréciation la ganache avec de l'ouzo (par ex)

 service

Servir les tartelettes en assiette en laissant chacun napper son dessert de ganache.

 

 

 

Bonne #gourmandiz

Flan pâtissier

 samedi 25 mars 2023

une part de flan pâtissier servie sur une assiette JiCé Potter

Difficulté : aucune

Temps de préparation : un certain temps

Temps de cuisson : 45min à 180°C CN

Matériel : cul-de-poule, mélangeur, moule à charnière (dia 18cm x h 8cm), ustensiles courants de pâtisserie

Ingrédients

1. Base [optionnelle]

pour 350g de pâte sucrée

• farine 180g
• beurre 1/2s 80g
• sucre 50g
• sucre vanillé 1sachet
• œuf 1

2. Appareil

• lait 1l
• lait concentré sucré 1 boîte de 397g
• maïzena 100g
• sucre vanillé 1 sachet
• œuf 3
• [option] arôme au choix pour "parfumer" l'appareil.
  

base [optionnelle]

 Ce flan peut être indifféremment réalisé avec ou sans base suivant les goûts.

1. PÂTE SUCRÉE, à préparer à l'avance (1h mini) : voir la recette ici
2. puis Foncer le moule à charnière sans chercher à atteindre le haut du moule et remettre au frais le temps de préparer l'appareil.
   

appareil

1. Porter le lait à ébullition.
2. Dans le cul-de-poule, mélanger les œufs, le lait concentré sucré, le sucre vanillé [et opt l'arôme],
• puis Incorporer correctement la maïzena
• et enfin Verser le lait chaud en mélangeant délicatement.
3. Transvaser le cul-de-poule dans une casserole sur feu moyen. Laisser épaissir la préparation en remuant constamment pour éviter l'accroche.
4. À la 1ère ébullition, laisser encore cuire 1min environ.
   

assemblage

1. Verser l'appareil dans le moule à charnière (foncé optionnellement avec la base).
2. Bien lisser la surface à saupoudrer raisonnablement de sucre fin, voire de sucre glace.

cuisson

1. Enfourer à 180°C, four traditionnel préchauffé, pour 45min.
2. Laisser refroidir avant de démouler et conserver au réfrigérateur.
   

Masalé de poulet

mardi 31 juillet 2018

masalé de poulet et ratatouille

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 20min sur feu vif + 40min au four (180°C - CN)
Matériel : moulin à épices, ustensiles courants

Ingrédients (pour 2 à 4 personnes)

• 2 cuisses de poulet
• 1 pomme type Gala
• masalé de l'Île Maurice (infos publicitaires)
• épices moulues : cumin, curcuma, gingembre
• 20cl de crème fluide entière à 30%
• beurre 1/2 sel, huile, sel

préparation

1. Déshabiller les CUISSES DE POULET et les couper en 2 au niveau de l'articulation.
2. Dans une cocotte à four, saisir à feu vif les CUISSES DE POULET dans un mélange BEURRE 1/2 SEL - HUILE.
3. Ajouter 1 càc de CUMIN, 1 càc de CURCUMA, 1 càs de GINGEMBRE et 1 càs de masalé moulu.
4. Mélanger soigneusement et compléter l'assaisonnement en salant légèrement.
5. Ajouter délicatement la CRÈME ENTIÈRE.
6. Peler et couper la POMME et l'ajouter.
7. Couvrir la cocotte et la laisser à bon feu jusqu'à pression.

cuisson

1. Enfourer la cocotte couverte dans le four préchauffé à 180°C - CN.
2. Laisser cuire 40min.

service

1. Dresser les assiettes avec 1 ou 2 morceaux de poulet (suivant l'appétit) et une salade verte.
2. Napper de sauce.
3. Accompagner par exemple d'une ratatouille également cuisinée avec du masalé.

BON APP'

Glace à la cannelle

dimanche 29 juillet 2018

Difficulté : facile
Temps de préparation : 20min
Temps de réfrigération : 12h (au moins)
Temps de transformation : 20min (indicatif)
Matériel : thermomètre de cuisson, sorbetière

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 50cl de crème anglaise
• 3 bâtons de cannelle (10g env.)
• 2 càc de miel
• [facultatif] quelques cubes de pâtes de fruits

notice de préparation

1. Dans une casserole à fond épais, porter la CRÈME ANGLAISE et les BÂTONS DE CANNELLE à 76°C.
2. Mettre à réfrigérer au moins 12h.

réalisation

1. Verser en sorbetière et laisser prendre
2. Lorsque la glace s'épaissit, ajouter délicatement le MIEL.
3. [facultatif] Ajouter les CUBES DE PÂTES DE FRUITS.
4. Réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

BONNE GOURMANDIZ'

Crème glacée à la pistache

dimanche 22 juillet 2018

Brioche façon pain perdu, crème glacée à la pistache et tuiles aux amandes.

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 20min
Temps de réfrigération : 30min (au moins)
Temps de transformation : 20min (indicatif)
Matériel : thermomètre de cuisson, sorbetière

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 100g de purée crue 100% pistache [pub]
• 1 tasse de lait
• 30g de sucre
• 20g de miel
• 1 càs de boisson à l'amande ("lait" d'amande)

notice de préparation

1. Dans une casserole à fond épais, chauffer le LAIT à 85°C.
2. Ajouter la PURÉE DE PISTACHE, le SUCRE, le MIEL et la BOISSON À L'AMANDE.
3. Brasser soigneusement.
4. Mettre à réfrigérer au moins 30min.

réalisation

1. Verser en sorbetière et laisser prendre.
2. Réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

BONNE GOURMANDIZ'

... trop tard.

Quiche aux légumes

mardi 10 juillet 2018

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 35min à 180°C CN
Matériel : moule à tarte de dia. 25cm

ingrédients

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• un reste de ratatouille (4 càs environ)
• 300g de pousses d'épinards
• 100g de lardons fumés
• pour la liaison

• 2 œufs
• 2 càs de farine
• 2 càs de fromage fouetté au sel de Guérande (Madame Loïk / Paysan breton)
• 1/2 tasse de lait entier

• 3 rondelles de chèvre
• 6 tomates cerise
• sel de Guérande, poivre, moutarde, 3 noix de beurre 1/2 sel

préparation

1. Cuisiner les ÉPINARDS avec la RATATOUILLE et les LARDONS.
2. Préparer la liaison en mélangeant délicatement ŒUFS, FARINE, FROMAGE FOUETTÉ et LAIT. Rectifier l'assaisonnement.
3. Dérouler la PÂTE FEUILLETÉE avec sa feuille de cuisson dans le moule.
4. Après avoir piqué le fond, badigeonner 1 càs de MOUTARDE puis saupoudrer 1 càs de FARINE.
5. Étaler l'appareil RATATOUILLE/ÉPINARDS/LARDONS.
6. Verser délicatement la liaison.
7. Replier et ciseler la bordure de la quiche à dorer au lait.
8. Disposer les rondelles de CHÈVRE et les TOMATES CERISE.
9. Mettre une noix de BEURRE 1/2 sel sur les chèvres.

cuisson

1. Préchauffer le four à 200°C CN
2. Enfourer la quiche en ramenant la température à 180°C CN et laisser cuire 35min en surveillant le degré de coloration.

 BON APP'