Cheesecake au potiron

dimanche 26 novembre 2017

Difficulté : facile
Temps de préparation : 30min pour la purée de citrouille, à l'avance éventuellement + 10min pour la base en spéculoos maniés au beurre + 10min pour l'appareil
Temps de cuisson : 2h20, 24h à l'avance
Matériel : 1 cercle dia140xh60, 1 tapis de cuisson, ustensiles courants de pâtisserie

Ingrédients

• Base
• 6 spéculoos
• 24g de beurre 1/2 sel
• Appareil
• 2 œufs
• 1 tasse de ricotta
• 4/5t de lait concentré non sucré
• 1/2t de cassonade
• 3/4t de purée de citrouille
• 1 càc d'épices "tarte à la citrouille"

préparation de la purée de citrouille

1. Peler 500g de COURGE SUCRÉE (i.e. muscade de Provence) et détailler en petits dés.
2. Faire cuire les morceaux à la vapeur environ 20min.
3. Écraser en purée et réserver.

préparation de la base

1. Émietter 6 SPÉCULOOS.
2. Les manier avec 24g de BEURRE 1/2 SEL.
3. Étaler le mélange, en le tassant bien, dans le cercle disposé sur le tapis de cuisson.
4. Réserver au frais pendant la préparation de l'appareil.

préparation de l'appareil

1. Dans un cul-de-poule, mélanger délicatement les ŒUFS, la RICOTTA et le LAIT CONCENTRÉ NON SUCRÉ.
2. Ajouter la CASSONADE et la PURÉE DE CITROUILLE.
3. Parfumer avec les ÉPICES.
4. Verser délicatement l'appareil dans le moule.

finalisation

1. Enfourer pour 2h20 à 120°C, départ à froid, four conventionnel.
2. Réserver au frais au moins une journée si possible, avant dégustation.

BONNE GOURMANDIZ'

Comme un cheesecake aux cerises

mercredi 30 août 2017

Difficulté : moyenne

Temps de préparation : 30min pour la pâte, 1h mini à l'avance + 30min pour l'appareil

Temps de cuisson : 40min à 360˚F/180˚C

Ingrédients et Matériel

• Base
• 250g de farine
• 100g de beurre
• 1 oeuf
• 65g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• Appareil
• 250g de fromage à la crème (type Philadelphia)
• 2 oeufs
• 1 sachet de sucre vanillé
• 750g de cerises + une douzaine de cerises en couverture
• 80g de sucre (à confiture de préférence)
• [facultatif]
• 2 càs maxi de pépites de chocolat noir
• 1 pincée de piment d'Espelette
• 1 càs de rhum agricole
• Matériel
• moule à charnière dia. 25cm x 6cm
• Ustensiles courants de pâtisserie
• Papier parchemin et Film alimentaire

préparation de la base (1h mini à l'avance)

1. Mélanger la FARINE et les SUCRES puis incorporer délicatement le BEURRE mou.
2. Lier avec l'OEUF en ajustant éventuellement l'élasticité avec de l'eau fraîche.
3. Filmer la boule de pâte et réserver au froid jusqu'à la réalisation du gâteau.

préparation du gâteau

1. Réaliser la compotée de cerises
• Mettre en casserole sur feu moyen 675g (pds net) de CERISES équeutées et dénoyautées et 80g de SUCRE.
• Remuer fréquemment.
• Lorsque la consistance voulue du compotage est atteinte, réserver hors du feu.
2. Disposer un rond de papier cuisson au fond du moule à charnière et beurrer le moule.
3. Foncer avec la base étalée finement au rouleau et piquer.
4. Réaliser l'appareil
• Dans un cul-de-poule, écraser correctement à la fourchette le FROMAGE À LA CRÈME en le détendant avec du sirop de cerises issu de la compotée.
• Ajouter les OEUFS, l'un après l'autre, en veillant à mélanger intimement jusqu'à texture lisse.
• Ajouter délicatement la COMPOTÉE
• [facultatif] Ajouter les PÉPITES DE CHOCOLAT puis [facultatif] le PIMENT D'ESPELETTE.
• [facultatif] Parfumer l'appareil avec du RHUM.
5. Verser l'appareil dans le moule puis rabattre la pâte vers le centre.
6. Disperser en surface une douzaine de CERISES équeutées.

cuisson

1. Enfourer 40min à four chaud à 360˚F/180˚C en surveillant la coloration vers la fin de cuisson.
   
   
   
   
   
2. Laisser refroidir à l'air libre puis réserver au frais jusqu'à consommation.

BONNE GOURMANDIZ'

Confiture de rhubarbe

lundi 14 août 2017

Difficulté : assez facile

Temps de préparation : 20min

Temps de cuisson : 1h au moins de compotage, 24h à l'avance + 6min

Ingrédients et matériel

• 870g (710g net) de rhubarbe
• 290g de sucre pour confitures (confi-minute Redpath)
• jus d'un 1/2 citron
• 3 bocaux de 250ml

préparation

1. Couper la RHUBARBE en cubes en la défibrant si nécessaire.
2. Dans une casserole à fond épais, mélanger soigneusement les cubes de rhubarbe, le SUCRE, le JUS DE CITRON et une 1/2t d'EAU.
3. Mettre en cuisson le temps nécessaire à obtenir un compotage correct.
4. Réserver au frais.

fabrication

1. Porter la compotée à petite ébullition en remuant constamment avec une cuillère en bois pour éviter l'attache.
2. Compter 6min dès que l'ébullition se stabilise.
3. Mettre alors immédiatement en pot
1. remplir le pot à 5mm du bord,
2. assurer la propreté de l'encolure,
3. fermer correctement le pot,
4. retourner immédiatement le pot.
5. recommencer à l'étape 1 : remplissage, tant que faire se peut.
4. Après 5min, redresser les pots et les mettre dans un endroit frais.

BONNE GOURMANDIZ'

Bluet Pie comme chez Tante Margueritte

samedi 5 août 2017

Difficulté : assez facile
Temps de préparation : 30min pour la pâte, 1h mini à l'avance + 30min pour l'appareil
Temps de cuisson : 35min à 180°C

Ingrédients et matériel

Pâte	Appareil
225g de farine 100g de beurre 1 oeuf 65g de sucre 1 sachet de sucre vanillé	150g de ricotta 2 càs de farine 2 oeufs 100g de pacanes moulues 1 sachet de sucre vanillé 335g de bleuets 85g de sucre pour confitures
Matériel
moule à tarte dia. 22cm x 3cm batteur à fouets ustensiles courants de pâtisserie

préparation de la pâte (1h mini à l'avance)

1. Mélanger FARINE et BEURRE mou puis lier avec l'OEUF en ajustant éventuellement l'élasticité avec de l'eau fraîche.
2. Incorporer intimement le SUCRE puis le SUCRE VANILLÉ.
3. Filmer la boule de pâte obtenue et réserver au froid jusqu'à la réalisation de la tarte.

préparation de la pie

1. Étaler la pâte sur du papier parchemin en farinant éventuellement.
2. Foncer le moule et piquer le fond de tarte à la fourchette. 
3. Mettre à compoter dans une casserole à feu doux 175g de BLEUETS avec le SUCRE POUR CONFITURES.
   
4. Dans un cul-de-poule, mélanger délicatement la RICOTTA et la FARINE.
5. Incorporer au fouet les OEUFS puis les PACANES MOULUES et enfin le SUCRE VANILLÉ.
6. Incorporer la compotée de bleuets.
   
7. Garnir le moule avec l'appareil.
8. Parsemer la surface avec le reste de BLEUETS.
   
   

cuisson de la Bluet Pie

1. Enfourer à 180°C pour 35min
   
2. Laisser refroidir dans le four, porte entrouverte avant de consommer, éventuellement accompagnée d'une quenelle de crème fraîche ou de glace neutre.

BONNE GOURMANDIZ'

Confiture de bleuets

mardi 1 aout 2017

ma 1ère confiture de bleuets québécoise.

Difficulté : moyenne

Temps de préparation : 20min, 24h à l'avance

Temps de cuisson : 6min

Ingrédients et matériel

• 575g de bleuets
• 385g de sucre pour confitures (confi-minute Redpath)
• jus d'un 1/2 citron
• 3 bocaux de 250ml (pots Mason 250ml - collection Élite - Bernardin)
  

préparation

1. Nettoyer les BLEUETS.
2. Ajouter le SUCRE (60-40), le JUS DE CITRON et mélanger soigneusement.
3. Mettre en macération pour 24h.

fabrication

1. Porter à petite ébullition pendant 6min en remuant constamment.
   
   
   
2. Procéder immédiatement à la mise en pots.
1. remplir le pot à 5mm du bord et vérifier la propreté de l'encolure.
2. fermer correctement le pot et le retourner immédiatement.
3. recommencer à l'étape 1 jusqu'à ce que toute la confiture soit empotée.
4. redresser les pots et les mettre à refroidir à l'abri des regards gourmands.

BONNE GOURMANDIZ'

Glace aux fruits de la passion

dimanche 23 juillet 2017

 

Difficulté : moyenne

Temps de préparation : 30min, 24h à l'avance + 5min avant la mise en sorbetière

Temps de transformation : 20min (indicatif)

Matériel : batteur à fouets, chinois, sorbetière

Ingrédients

• 4 fruits de la passion
• crème anglaise (250ml)
• sucre à confiture 

notice de préparation (la veille)

1. Prélever la pulpe des FRUITS DE LA PASSION.
   
2. Passer la pulpe au chinois pour ôter les pépins.
3. Peser le jus obtenu (4 fruits ► 70g) et ajouter le SUCRE À CONFITURE. (50% du poids de jus ► 35g).
4. Porter à petit bouillon pendant 5min puis laisser refroidir.
5. Mélanger la CRÈME ANGLAISE et le jus sucré.
6. Réserver au réfrigérateur.

réalisation

1. Bien aérer au batteur la préparation réfrigérée pendant 5min.
2. Verser en sorbetière en continuant à battre et laisser prendre la préparation.
3. Réserver au froid (congélateur) jusqu'à dégustation.

suggestion de service

Pomme rôtie et glace aux fruits de la passion

BONNE GOURMANDIZ'

Yaourt glacé à la cerise

vendredi 14 juillet 2017

 

Difficulté : aucune

Temps de préparation : 5min

Temps d'attente : aucune

Temps de transformation : 20min

Matériel : sorbetière

Ingrédients

• 2 yaourts à la grecque
• 1 pot de confiture à la cerise

préparation de la base

• Mélanger soigneusement les yaourts et la confiture.

réalisation

• Mettre en sorbetière et faire prendre la préparation.
• Réserver au froid jusqu'à utilisation.

BONNE GOURMANDIZ'

Crème glacée à la pastèque

mercredi 21 juin 2017

Difficulté : facile
Temps de préparation : 20min
Temps de transformation : 25min (indicatif)
Matériel : batteur, blender, sorbetière

Ingrédients

• 1/4 de pastèque
• 25cl de lait concentré non sucré réfrigéré
• 1 càs de Porto (facultatif)

préparation

1. Réduire en purée le quart de PASTÈQUE grossièrement épépiné au blender.
2. Foisonner le LAIT CONCENTRÉ NON SUCRÉ.
3. Ajouter la purée de PASTÈQUE et brasser délicatement.
4. (facultatif) Mélanger avec une CÀS DE PORTO.

réalisation

1. Mettre en sorbetière et faire prendre la préparation.
2. Réserver au congélateur jusqu'à l'utilisation.

conseils de service

• Penser à sortir la crème glacée avant le service de manière à obtenir une texture souple.
• Présenter la crème glacée sur une coque de pastèque, accompagnée de billes de pastèque.

BONNE GOURMANDIZ'

la Tarte aux prunes de Tante Margueritte

samedi 20 mai 2017

Difficulté : assez facile

Temps de préparation : 15min (hors temps de réalisation du fond de tarte)

Temps de cuisson : 30min + 5min à 180°C (CT+S)
Matériel : cercle à pâtisserie dia. 20cm + tapis de cuisson ; ustensiles courants de pâtisserie

Ingrédients

• 18 oreillons de prunes
• 270g de pâte sucrée (voir la recette)
• 75g de mascarpone
• 1 œuf de poule
• 1 càs de farine
• 50g de poudre d'amande
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1/2 càs de sucre glace

Réalisation

1. Étaler au rouleau la pâte sucrée et l'installer dans un cercle à pâtisserie beurré disposé sur un tapis de cuisson. Piquer le fond.
2. Préparer la garniture en fouettant le MASCARPONE, l'ŒUF, la FARINE, la POUDRE D'AMANDE et le SUCRE VANILLÉ.
3. Garnir l'abaisse de pâte avec ce mélange.
4. Disposer les oreillons de prune, côté convexe au contact de la garniture.
5. Enfourer pour 30min à 180°C (CT+S).
6. Saupoudrer la surface de la tarte avec le SUCRE GLACE et enfourer à nouveau pour 5min en surveillant la coloration.

Dégustation

• Servir tiède à froid, nature ou accompagnée d'une quenelle de crème fraiche ou glacée et, pourquoi pas avec modération, un verre de kirsch par exemple.

BONNE GOURMANDIZ' 

Yaourt glacé aux kumquats

lundi 1^er mai 2017

 

Difficulté : assez facile

Temps de préparation : 30min

Temps d'attente : 2h de compotage pour les fruits + 3h de réfrigération de la purée

Temps de transformation : 40min

Matériel : mixer, sorbetière

Ingrédients (750ml env)

• 200g de kumquats
• 70g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 étoiles de badiane
• 1/2 tasse d'eau
• 3 yaourts grecs

préparation de la base

• Brosser correctement sous l'eau chaude les kumquats.
• Couper les fruits verticalement en 2 pour les épépiner.
• Ajouter les sucres et la badiane et mettre à compoter pour 1h45 en remuant régulièrement.
• Verser les fruits compotés dans une casserole à fond épais avec 1/2 tasse d'eau.
• Porter à bonne ébullition pendant 15min.
• Retirer du feu puis mixer.
• Ajouter les yaourts en brassant bien.
• Mettre à réfrigérer 3h.

réalisation

• Mettre en sorbetière et faire prendre la préparation.
  
• Réserver au froid jusqu'à utilisation.

service

 

BONNE GOURMANDIZ'

Cheesecake aux fraises

samedi 22 avril 2017

C'est un entremets facile à réaliser, reposant sur 4 éléments :

1. une base réalisée à partir de gâteaux pilés et liés au beurre ou directement de pâte à biscuits.
2. un appareil, généralement à base de fromage à la crème.
3. des fruits sous différentes formes pour le parfum.
4. une cuisson à basse température et une réfrigération patiente.

 Dans le cas présent, la base sera du palet breton, l'appareil un mix de philadelphia^® et de fromage blanc et pour les fruits, le choix s'arrêtera évidemment sur des fraises sinon le titre n'irait pas.

Difficulté : assez facile
Temps de préparation : 30min pour la base, 20min pour l'appareil, 10min pour les fruits.
Temps de cuisson : 20min à 180°C (CT+S) + 60min à 100°C (CT+S) + 60min de refroidissement dans le four.
Temps de patience : 24h au moins au réfrigérateur.

Ingrédients
(pour un moule à charnière de dia. 18cm et h. 10cm)

• pour la base
  
  • 2 jaunes d’œuf
  • 80g de sucre
  • 80g de beurre 1/2s mou
  • 140g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • arôme d'amande amère (10gttes - facultatif)
• pour l'appareil
  
  • 600g de philadelphia^®,
  • 150g de crème liquide
  • 70g de sucre
  • 3 œufs
  • absinthe (1/4 TSP - facultatif)
• pour les fruits
  
  • 250g de fraises
  •  60 g de sucre glace

réalisation de la base

1. mélanger au batteur à crochets les JAUNES D’ŒUF et le SUCRE.
2. incorporer le BEURRE 1/2 SEL puis la farine et la levure.
3. [facultatif] ajouter l'ARÔME D'AMANDE AMÈRE.
4. Foncer le moule à charnière en remontant les bords sur 1 à 2 cm.
5. Réserver le moule au froid. (congélateur par ex)

préparation des fruits

1. laver rapidement et équeuter les FRAISES.
2. réserver suffisamment de fruits pour réaliser la bordure du cheesecake.
3. couper le reste en petits morceaux et mélanger avec le SUCRE GLACE.

réalisation de l'appareil

1. fouetter très légèrement le FROMAGE À LA CRÈME (fouet à main) et le détendre avec le FROMAGE BLANC.
2. incorporer le SUCRE.
3. incorporer un à un les ŒUFS en ne fouettant pas de trop.
4. [facultatif] parfumer l'appareil avec l'ABSINTHE.

montage du cheesecake

1. verser une partie de l'appareil jusqu'au bord de la base.
2. disposer sur le pourtour les 1/2 fraises réservées.
3. étendre une nouvelle couche d'appareil.
4. disperser les morceaux de fraises sur toute la surface.
5. recouvrir avec le reste de l'appareil et lisser.

finalisation

1. 20min à 180°C (CT+S)
2. 60min à 100°C (CT+S)
3. 60min dans le four éteint, porte entrouverte.
4. 24h au réfrigérateur.

BONNE GOURMANDIZ'

Crème glacée au kiwi

dimanche 19 février 2017

Difficulté : facile
Temps de préparation : 15min, 3h à l'avance
Temps de transformation : 25 min (indicatif)
Matériel : sorbetière

Ingrédients

• 7 kiwis
• 250g de mascarpone
• 100g de sucre en poudre

 

préparation

1. Écraser les 7 KIWIS pelés. Cela permet d'obtenir environ 380g de purée.
2. Fouetter le MASCARPONE avec le SUCRE EN POUDRE.
3. Ajouter délicatement la purée de KIWI au MASCARPONE fouetté.
4. Mettre au réfrigérateur pendant 2H.

réalisation

1. Mettre en sorbetière et faire prendre la préparation.
2. Réserver au congélateur jusqu'à l'utilisation.
   

conseils de service

• Penser à sortir la crème glacée avant le service de manière à obtenir une texture souple.
• (facultatif) Accompagner avec une crème fouettée nature ou légèrement relevée d'amande amère et réaliser un toping de spéculoos.

 

BONNE GOURMANDIZ'

Pavlova pomme et caramel léger aux spéculoos

dimanche 29 janvier 2017

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 20min (coque), 5min (pomme), 5min (caramel)
Temps de cuisson : 75min (coque), 30min (pomme), 30min (caramel)

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 coques de meringue : 2 blancs d’œuf + 120g de sucre en poudre + 1/2 càs de maïzena
• 2 pommes spiralées cuites à l'étouffée
• glace vanille
• caramel léger aux spéculoos : 35g de sucre en poudre + 5cl d'eau + 1 càs de crème de spéculoos
• amandes effilées

 

fabrication des coques

à préparer 24h à l'avance

1. Préchauffer le four à 150°C/300°F (CT+S).
2. Monter les BLANCS D’ŒUF en neige ferme en ajoutant progressivement le SUCRE EN POUDRE puis la MAÏZENA.
3. Créer les deux coques sur un tapis anti-adhésif à la poche à douille.
   
4. Enfourer pour 75min en ramenant la température à 120°C/250°F.
5. Laisser refroidir dans le four.

préparation des pommes

1. Spiraler 2 POMMES à l'épluche-pommes.
   
2. Dans une casserole à fond épais, faire cuire les pommes spiralées à l'étouffée jusqu'à tendreté en ajoutant éventuellement une larme d'eau en cas d'attache trop violente.

préparation du caramel léger aux spéculoos

• voir la notice de fabrication

montage de la pavlova

1. Sur l'assiette de service, poser la COQUE DE MERINGUE bien refroidie.
2. Disposer la POMME SPIRALÉE.
3. Compléter avec 2 boules de GLACE VANILLE.
4. Napper de CARAMEL LÉGER AUX SPÉCULOOS.
5. Parsemer d'AMANDES légèrement grillées.

la pavlova "bien entamée"

BONNE GOURMANDIZ'

Caramel léger aux spéculoos

dimanche 29 janvier 2017

Pavlova pomme et caramel léger aux spéculoos

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 5min
Temps de cuisson : 30min

Ingrédients

• 75g de sucre (ou 15 morceaux)
• 10cl d'eau
• 10g de beurre 1/2 sel
• 2 càs de pâte de spéculoos

 

notice de fabrication

1. Dans une casserole à fond épais, mettre le SUCRE et l'EAU et porter à bonne ébullition.
2. Dès la caramélisation au blond clair, retirer du feu et ajouter le BEURRE 1/2 SEL.
3. Mettre à feu doux et ajouter la PÂTE DE SPÉCULOOS.
4. Remuer délicatement afin de lisser le caramel et ajuster la texture en délayant à l'eau.

Tarte épinards-ricotta

mardi 10 janvier 2017

 

Difficulté : très facile
Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 40min

Ingrédients (pour une tarte de dia. 24cm / 6 personnes)

1 pâte brisée 400g d'épinards cuisinés 125g de ricotta 1 œuf 2 carottes, 1 branche de céleri

1 gousse d'ail moutarde à l'ancienne huile d'olive, sel, poivre, muscade poitrine fumée  parmesan

préparation

1. Dans une casserole à fond épais, faire revenir la GOUSSE D'AIL écrasée dans de l'HUILE D'OLIVE chaude, en remuant de temps en temps et en surveillant la coloration.
2. Ajouter les ÉPINARDS et laisser mijoter à couvert environ 10min.
3. Retirer du feu et les mélanger avec la RICOTTA et l'ŒUF.
4. Ajouter la MUSCADE, POIVRE et SEL et réserver.
5. Avec les CAROTTES et le CÉLERI, préparer une brunoise à l'HUILE d'OLIVE. 

notice de fabrication

1. Mettre la PÂTE BRISÉE dans un moule à tarte légèrement beurré et piquer le fond.
2. Dans l'ordre, superposer délicatement
1. une fine couche de MOUTARDE À L'ANCIENNE,
2. la brunoise,
3. l'appareil épinards-ricotta
3. Achever la fabrication en entrecroisant des tranches de POITRINE FUMÉE saupoudrées généreusement de PARMESAN.
   
4. Enfourer à 200°C/390°F (CT+sole) pour 40min environ.

BON APPÉTIT

Glace amande et spéculoos

dimanche 8 janvier 2017

Couronne de la Reine Nanouk
(avec de la glace amande-spéculoos)

Difficulté : moyenne

Temps de préparation : 45min, 24h à l'avance

Temps de transformation : 25min (indicatif)

Matériel : sorbetière

Ingrédients (pour 350ml)

•  300ml de boisson à l'amande (intense)
• 3 jaunes d’œuf
• 50g de pâte de spéculoos
• 50g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• concentré d'arôme Amande amère

 

notice de préparation (la veille)

1. Chauffer doucement la BOISSON À L'AMANDE, le SUCRE VANILLÉ et la PÂTE DE SPÉCULOOS correctement associée.
2. Blanchir les JAUNES D’ŒUFS et le SUCRE.
3. Détendre les œufs blanchis avec un peu de mélange "amande" amené à quasi ébullition puis reverser dans la casserole.
4. Brasser délicatement à feu doux jusqu'au nappage. (ATTENTION : ne pas atteindre l'ébullition)
5. Ajouter 6 gouttes de CONCENTRÉ D'ARÔME AMANDE AMÈRE.
6. Mettre à refroidir pour 24h

réalisation

1. Mettre en sorbetière et faire prendre la préparation.
2. Réserver au froid jusqu'à utilisation.

BONNE GOURMANDIZ'