Cannelés bordelais

lundi 28 décembre 2015

Difficulté : facile
Temps de préparation : 15min
Temps de repos : 60min
Temps de cuisson : 60min (5min + 55min)
Pour 8 moules dia 5,5cm x h 5cm

préparation de la pâte

1. Mélanger 50 de FARINE, 125g de SUCRE EN POUDRE, 1 ŒUF de POULE + 1 JAUNE D’ŒUF,
2. Faire bouillir 1 tasse de LAIT avec 2 càc d'EXTRAIT DE VANILLE et 25g de BEURRE SALÉ,
3. Incorporer le lait bouillant au mélange en brassant au fouet pour obtenir une bonne fluidité.

repos de la pâte

Laisser le mélange reposer pendant 1h à température ambiante.

cuisson

4. Verser 1 càs de RHUM en brassant bien.
5. Mettre le four à préchauffer, chaleur tournante, à température maxi supportée par les moules, ici 220°C.
6. Remplir à 2/3 de hauteur les moules à cannelés graissés.
7. Enfourer 5min à temp. maxi pour saisir la préparation puis baisser la température à 180°C pour 55min en ajustant suivant le degré de croustillance désirée. Surveiller la couleur des cannelés. Ne pas dépasser le marron foncé !

dégustation

• Sortir les cannelés et les démouler au bout de quelques minutes sur une grille à pâtisserie.
• Le cannelé peut être servi tiède ou froid, accompagné ou non d'une crème légère à la vanille, par exemple.

BONNE GOURMANDI'Z

Crème brûlée à la châtaigne

  vendredi 23 octobre 2015

Difficulté : assez facile
Temps de préparation : 30min
Temps de repos : 6h de réfrigération
Pour 4 ramequins individuels

C'est la saison des châtaignes et des marrons sur les étals de marché. Alors, pourquoi pas en profiter pour les faire entrer en cuisine ...

préparation

1. porter à petite ébullition 1 tasse de CRÈME À LA VANILLE et 1/2 tasse de CRÈME LIQUIDE.
2. faire blanchir 3 JAUNES D’ŒUFS et 40g de SUCRE ROUX puis ajouter 3 càs de CRÈME DE MARRONS.
3. incorporer les crèmes bouillantes et brasser vigoureusement.
4. faire épaissir ce mélange à feu tempéré en brassant continuellement.
5. verser dans 4 ramequins et laisser refroidir.

repos

laisser réfrigérer au moins 6h.

 

service

1. poser une CHÂTAIGNE sur la surface de la crème.
2. saupoudrer le ramequin d'une càs de sucre roux.
3. caraméliser la crème au chalumeau.

À déguster dès la caramélisation effectuée.
Bonne gourmandiz'

Cheesecake à l'abricot

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 100 min
Pour 6 ramequins individuels

Une envie de petite douceur sans prise de tête, une rencontre avec des abricots sympathiques, une barquette de Philadelphia qui attend dans le frigo que l'on s'occupe d'elle et c'est parti pour un CHEESECAKE ABRICOT.
L'option "présentation en ramequin" est prise. Cela évitera le partage et surtout le démoulage au moment du service.

préparation traditionnelle de la base

1. 6 SPRITS émiettés + 40g de BEURRE 1/2 SEL fondu + 1 càc de CANNELLE.
2. répartir dans 6 ramequins sans trop tasser.
3. réserver au frigo le temps de préparer l'appareil.

préparation de l'appareil

1. compoter 12 ABRICOTS dénoyautés avec une càs d'eau puis les passer au mixer plongeant.
2. le coulis obtenu, continuer à mixer en ajoutant progressivement 150g de PHILADELPHIA.
3. ajuster la fluidité avec du LAIT CONCENTRÉ SUCRÉ ENTIER.
4. continuer en ajoutant 1 ŒUF (sans la coquille !).
5. (facultatif) terminer le mixage avec 1/8 de tasse de CRÈME DE MURE.

cuisson

1. répartir l'appareil dans les ramequins.
2. enfourer à 150°C dans un bain-marie.
3. cuire 50min.
4. laisser refroidir dans le four.
5. réserver au froid au moins 24h.

Eh oui ! il ne faut pas être dans l'urgence gourmande.

service

• parsemer de pignons de pin légèrement grillés et saupoudrer d'un voile de sucre glace.
• (facultatif) accompagner -avec modération- d'un petit verre de crème de mure.

Bonne gourmandiz' ...

Tartelette à la frangipane - pistaches

Difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 30 min
Pour une tartelette dia 11 cm

1. avec 80g de PÂTE SUCRÉE, foncer un cercle de dia. 11cm.
2. cuire la tartelette à blanc 10min dans un four préchauffé à 200°C.
3. étaler 10g de FRANGIPANE PISTACHÉE dans le fond de tartelette.
4. décorer avec une étoile de pâte sucrée et disperser des BRISURES DE PISTACHE.
5. enfourer à 200°C pour 15min.

Laisser refroidir puis manger comme souhaité : nature, avec une quenelle de crème fraîche, une boule de glace, … l'important est de la manger avec plaisir.

Bonne gourmandiz'

Cocotte de poulet, écrasée de patates

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 50 min
Pour une cocotte individuelle (1 personne)

la cocotte

(normal pour du poulet !)

1. détailler en morceaux un FILET DE POULET et 4 PRUNEAUX dénoyautés ; couper en 2 les 4 GRAINS DE RAISIN ITALIEN épépinés.
2. mettre à mariner (1/2 CITRON VERT, 1/2 càs d'HUILE D'OLIVE, SEL, POIVRE) une 15aine de minutes ; rectifier l'assaisonnement puis arroser avec 1 càs de MIEL.
3. disposer ensuite dans une cocotte individuelle à remplir à mi-hauteur.
4. enfourer à 200°C pour 20 minutes.

l'écrasée

1. mettre à petite ébullition dans un BOUILLON AUX HERBES, une à deux belles POMMES DE TERRE (monalisa, agria, bintje, ...) épluchées et détaillées en cubes.
2. à cuisson vérifiée à la pointe de couteau, écraser les pommes de terre (fourchette ou écrase-patate) avec du BEURRE 1/2 SEL ; terminer en mélangeant du PERSIL détaillé.

finition

• la cuisson de la cocotte achevée, la compléter avec l'écrasée.
• parsemer la surface de copeaux de beurre 1/2 sel.
• mettre à gratiner sous le grill du four.

Servir dès la coloration obtenue.

Bon app' ...

Tarte Poire et Bleu du Vercors

jeudi 13 août 2015

Difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 90min
Pour un moule de dia. 24cm

préparation

1. dans 30cl de VIN avec 2 CLOUS DE GIROFLE et une càc de CANELLE, mettre à pocher 8 1/2 POIRES (fermes, non pelées mais épépinées) le temps nécessaire suivant la tendreté souhaitée.
2. laisser reposer à couvert dans le liquide.

la base

1. préparer 400g de pâte brisée. (voir la recette)
2. étaler finement la pâte dans une tourtière dia. 24cm soigneusement beurré (s'il n'est pas anti-adhésif) en faisant remonter haut le bord.

l'appareil

1. battre en omelette 2 ŒUFS avec 1 càs de FARINE.
2. ajouter 20cl de LAIT DE COCO.
3. rectifier l'assaisonnement à convenance.

le montage

sur le fond de tarte,

1. étaler 100g de LARDONS blanchis.
2. étaler 100g de BLEU DU VERCORS détaillé en petits cubes.
3. verser délicatement l'appareil.
4. disposer les poires pochées.
5. ajouter du PIMENT D'ESPELETTE.
6. (facultatif) parsemer de 100g de NOIX DE GRENOBLE hachées gros.
7. (facultatif) ajouter 1 à 2 càs du jus de pochage des poires.
8. enfourer à 200°C pour 60 min. en surveillant régulièrement la prise de la garniture ainsi que la coloration de la pâte.

Servir chaud, tiède ou froid avec, par exemple, une SALADE VERTE.

Bon app'

Filet de Truite et ses ravioles en papillote

 jeudi 13 août 2015

Difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 50 min
1 papillote par personne

Sur un carré de papier alu doublé d'un papier parchemin, de dimension suffisante pour se refermer correctement en papillote sur la préparation,

1. poser sur le papier parchemin une PLAQUE DE RAVIOLES (en pensant à retirer le papier de protection ! ).
2. mouiller généreusement avec du LAIT DE COCO ^(*).
3. poser un FILET DE TRUITE (désarêté tant faire se peut) amené à la dimension de la plaque de ravioles.
4. poser une 2ème PLAQUE DE RAVIOLES (id. pour le papier de protection).
5. mouiller à nouveau généreusement avec du lait de coco.
6. parsemer la surface d'une généreuse pincée de PIMENT D'ESPELETTE et de PERSIL PLAT.
7. fermer soigneusement la papillote.
8. enfourer à 200°C pour 30 min.

Servir directement la papillote à l'assiette.

Bon App'

^(*) pour éviter la fuite du lait de coco, penser à relever les bords de la papillote aux dimensions de la plaque de ravioles.
 

Tarte à la mousse d'abricots

Difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 1h30
pour une tarte de dia. 30cm (6 à 8 personnes, voire plus mais pas trop ! )

la base

1. utiliser un FOND DE TARTE SUCRÉE (voir la notice de fabrication)
2. mettre le four en chauffe à 180 °C - th. 6.
3. beurrer et fariner-sucrer le moule à tarte (s'il n'est pas anti-adhésif).
4. étendre la pâte au rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention d'un rond de dia. supérieur au dia. du moule (la pâte doit avoir une épaisseur régulière).
5. disposer le rond obtenu dans le moule à tarte et piquer le fond avec une fourchette.
6. facultatif : garnir la pâte étalée avec une couche de haricots secs ou une chaîne "fond de tarte" posée sur du papier parchemin.
7. enfourer pour 10 min.
8. préparer pendant ce temps là la garniture.

 la garniture

1. mettre à compoter à feu doux 230g d'ABRICOTS en très petits cubes avec 75g de SUCRE À CONFITURE dans une casserole à fond épais
2. faire fondre 50g de BEURRE SALÉ à feu très doux sans le faire colorer.
3. fouetter 1 JAUNE D’ŒUF avec le beurre fondu et (facultatif) 10cl de CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE ; brasser.
4. ajouter la compotée d'abricots et bien mélanger.
5. monter 2 BLANCS D’ŒUF en neige.
6. incorporer délicatement ces blancs en neige à l'appareil d'abricots.
7. étaler cette mousse sur le fond de tarte pré-cuit.
8. disposer 26 OREILLONS D'ABRICOTS (côté bombé vers le bas pour éviter la détrempe) en surface, saupoudrer d'un voile de SUCRE GLACE et parsemer d'AMANDES EFFILÉES.
9. enfourer à 180 °C - th. 6 pour 55 min. en surveillant la coloration.

Attendre que la tarte tiédisse voire refroidisse ; et alors, BONNE GOURMANDIZ'

Soupe de pêches aux épices

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 50 min

1. peler 3 PÊCHES dénoyautées en quartiers,
2. dans une cocotte à fond épais, mettre
• 1/2 bouteille de VIN ROSÉ,
• 160g de SUCRE,
• 1 sachet de SUCRE VANILLÉ
• 5 CLOUS DE GIROFLE
• 3 étoiles de BADIANE
• 1 càc de CANELLE
3. ajouter les quartiers de pêches, porter à feu doux et laisser mijoter 30 min

Laisser bien refroidir avant de servir fraîche cette soupe en dessert en y ajoutant éventuellement un tour de moulin à POIVRE et quelques feuilles de MENTHE.

Bonne gourmandiz'

Saucisson brioché

Difficulté : Assez facile
Temps de préparation : 1h30
Pour un moule à cake de 23cm

 La pâte

1. battre 3 ŒUFS avec 3 généreuses pincées de SEL DE GUÉRANDE, 1 càs de PAPRIKA, du POIVRE du moulin, 1 càs de CIBOULETTE et 100g de CRÈME FRAÎCHE ÉPAISSE,
2. mélanger 250g de FARINE DE BLÉ NOIR et la quantité nécessaire de LEVURE BOULANGÈRE,
3. brasser correctement la battue d’œufs et la farine levurée,
4. ajouter à cet ensemble 1 càs de BEURRE 1/2 SEL fondu et bien mélanger pour que la pâte absorbe le beurre fondu,
5. réserver à température ambiante le temps de la cuisson du saucisson.

La cuisson du saucisson

1. mettre à petite ébullition pendant 40 min un SAUCISSON A CUIRE DE LYON PISTACHÉ sans le piquer,
2. la cuisson achevée, laisser un peu refroidir puis déshabiller délicatement le saucisson.

La finalisation

1. étaler grossièrement la pâte sur un plan fariné,
2. mettre le saucisson sur l'abaisse et l'emmailloter,
3. le déposer dans le moule à cake,
4. enfourer à 200°C pour 40 min.

Servir

Chaud ou froid, en entrée ou plat principal, tranché, accompagné de pommes de terre à la vapeur et d'une salade verte par exemple.

Conclusion

Nous avons aimé, nous recommencerons ...

Pacui au praliné et noix de pécan

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 40 min
Pour 12 personnes

1. brasser 3 ŒUFS, 100g de SUCRE BLANC en poudre et 100g de SUCRE DE CANE.
2. à feu doux en casserole à fond épais, faire fondre jusqu'à texture bien lisse 200g de CHOCOLAT DESSERT PRALINÉ et 100g de BEURRE SALÉ.
3. verser le chocolat fondu sur le mélange œufs-sucres.
4. incorporer 175g de FARINE, 1 sachet de LEVURE CHIMIQUE et 120g de NOIX DE PÉCAN hachées grossièrement au couteau.
5. verser l'ensemble bien brassé dans un MOULE 20x15x5 beurré et fariné jusqu'en haut.
6. enfourer à 170°C pour 20 min en surveillant l'éventuel débordement.
7. réserver au froid avant de servir à vos gourmands, éventuellement accompagné d'une crème anglaise.

Bonne gourmandiz'

Magret 4x5 au bleu et son écrasée de patates

Difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 40 min
Pour 2 personnes

1. amener à ébullition légère 3 belles POMMES DE TERRE (type bintje) épluchées en gros cubes.
2. entailler en croisillons la peau du MAGRET sans atteindre la chair.
3. mettre le magret dans une poêle sèche et bien chaude du côté peau pour 5 minutes,
4. évacuer le trop plein de graisse chaude et poursuivre la cuisson du magret côté chair pour 5 minutes,
5. enfourer le magret à 200° C pour 5 minutes,
6. sortir le magret et le laisser reposer emmailloté dans une feuille d'alu pour 5 minutes.
7. pendant cette dernière phase, et après s'être assuré de la cuisson des pommes de terre, les égoutter grossièrement et les passer à l'écrase-patates avec du BEURRE SALÉE et du ROQUEFORT. Rectifier l'assaisonnement, principalement avec du POIVRE du moulin et du PIMENT D'ESPELETTE.
8. trancher moyennement le magret et le servir en assiette, paré d'une lame de roquefort et accompagné de son écrasé de patates.

A accompagner, avec modération, d'un verre de Cahors, par exemple.

Paris-Carpentras

Difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 50 min
Proportions pour 2 personnes

Clin d’œil au Paris-Brest et à Carpentras, capitale de la fraise ; cela sera une couronne de pâte à choux garnie de crème pâtissière et fraises, décorée de fraises et saupoudrée d'un voile de sucre glace.

la couronne de pâte à choux

1. préparer une pâte à choux pour réaliser une couronne de dia. 11cm (voir la notice)
2. sur une feuille en silicone, dresser à la poche à douille lisse dia. 1cm
• un boudin de dia. 11cm
• puis, à l'intérieur, un 2ème boudin touchant
• et enfin, surmontant les 2 premières déposes, un 3ème boudin
3. parsemer de pistaches concassées et dorer au lait
4. enfourer à 220°C pendant 15 min puis à 180°C pendant 10 min
5. sortir du four et laisser tiédir à l'air

la garniture

1. mettre à détendre au frais 125 g de FRAISES en petits cubes avec 15 g de SUCRE GLACE.
2. préparer une CRÈME PÂTISSIÈRE (voir la notice).

le montage

(à faire au moment de servir le gâteau)

1. découper la couronne dans le sens de l'épaisseur (2/3 - 1/3 environ).
2. mélanger délicatement les fraises détendues et la crème pâtissière.
3. déposer généreusement ce mélange sur la 1/2 couronne, puis disposer délicatement en couvercle la 2ème 1/2 couronne.
4. décorer la surface de FRAISES juste lavées et saupoudrer d'un voile de SUCRE GLACE.

Et maintenant, YAPUKA ... Bonne gourmandiz' à deux, voire tout seul pour les Courageu(x/ses).

Couronne de fraises

Difficulté : Très facile
Temps de préparation : 10 min


Vouloir utiliser des restes de génoise en forme d'anneau (le cœur de la génoise ayant servi à réaliser un moka) pour "ne pas gâcher" ; il faut oser.

• un anneau de GÉNOISE (dia11)
• 2 PETITS SUISSES
• 3 belles FRAISES coupées en dés
• 1 càc de SUCRE ROUX
• quelques FEUILLES DE MENTHE du jardin
• quelques éclats de PISTACHE

Et voilà un petit dessert rapide et goûteux.

Bonne gourmandiz'

Aiguillettes de poulet à la Normande

Difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 30 min

1. des AIGUILLETTES DE POULET juste poêlées, déglacées au VINAIGRE DE CIDRE et légèrement crémées.
2. des PATATES non épluchées et émincées, cuites juste à point à l'eau bouillante salée.
3. des POMMES EN L'AIR en tranches, revenues au beurre salé.
4. du CAMEMBERT AOC écroûté, fondu à la CRÈME LIQUIDE.
5. un p'tit trait de CALVADOS pour remercier le cuistot,

Yapuka dresser l'assiette : pommes de terre, pommes en l'air, aiguillettes ; le tout nappé de crème au camembert. Un peu de curcuma pour la santé, du persil pour la couleur et le fer ...
 … et bon app'

Moka à la pistache

Difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 30 minutes

Avoir préparé à l'avance

• des disques de génoise (les indications ici)
• de la crème mousseline à la pistache (les indications ici)

Impossible de ne pas goûter avant de prendre une photo ... désolé !

1. découper à l'emporte-pièce dia80, 3 ronds de GÉNOISE.
2. monter l’entremets (du bas vers le haut) :
1. 1 rond de génoise imbibé de GRAND MARNIER allongé ⁽¹⁾.
2. 1 couche généreuse de CRÈME MOUSSELINE à la pistache.
3. recommencer [a]
4. recommencer [b]
5. recommencer [a]
3. garnir la surface latérale de l'entremets de crème mousseline et y faire adhérer des BRISURES DE PISTACHE.
4. décorer la surface supérieure à la poche à douille cannelée.
5. créer une assise centrale pour asseoir une fraise juste lavée et équeutée ⁽²⁾.

YAPUKA. Bonne gourmandiz'.

⁽¹⁾ avec modération.
⁽²⁾ facultatif.

Cheesecake Poire-Chocolat

Difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 30 min

Impossible de ne pas goûter avant de prendre la photo ; alors, désolé pour l'entame.

Quelques indication.
De bas en haut, dans un ramequin individuel jetable préalablement beurré :

1. faire une base avec une concassée de BISCUITS A LA CUILLÈRE liée au BEURRE SALÉ fondu. Bien tasser et réserver au frais.
2. réaliser un mélange sucré fromage (PHILADELPHIA + RICOTTA) + ŒUFS.
3. mélanger délicatement 1/3 de ce mélange avec du CHOCOLAT DESSERT fondu au bain-marie.
4. étaler en une couche uniforme dans le moule.
5. parsemer la surface de dés de POIRE pochée.
6. recouvrir avec le mélange fromage restant.
7. coiffer d'un quartier de poire pochée.
8. enfouner à 150°C pour 50' de cuisson au bain-marie.
9. laisser complètement refroidir dans le four.
10. conserver au réfrigérateur au moins 12 h (voire plus si possible) avant d'attaquer …

Bon dessert. ;-)

Flan de céleri à la moutarde à l'ancienne, crème au reblochon

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 60 min

• faire cuire à couvert dans un peu d'eau et de BEURRE SALÉ les CÔTES DE CÉLERI en tronçon jusqu'à la tendreté.
• mettre au blender les céleris, 1OEUF + 1 JAUNE, 2 càs de MOUTARDE A L'ANCIENNE, 15cl de CRÈME SOJA et mélanger en grosse purée.
• verser dans des ramequins beurrés et enfourer pour 40' au bain-marie dans un four à 160°C.
• faire fondre dans une casserole à fond épais 1/3 de REBLOCHON épluché avec 10 cl de CRÈME SOJA et 1 càs de MOUTARDE A L'ANCIENNE.
• rectifier l'assaisonnement avec POIVRE DU MOULIN, SEL et PIMENT D'ESPELETTE.

Dresser le flan démoulé sur l'assiette et napper généreusement de sauce au reblochon et servir accompagné de jeunes pousses de salade.
Bon app'

Saumon à la vapeur et sa salade acidulée

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 50 min

Pour 2 personnes

1°/ Salade acidulée

• détailler 2 KIWIS épluchés en dés.
• prélever la chair d'un 1/2 PAMPLEMOUSSE et l'émietter.
• débiter une POMME ACIDULÉE ^(*) épluchée et épépinée en tranches fines.
• mélanger les morceaux de fruit dans un saladier en assaisonnant avec le jus d'un CITRON VERT émulsionné à l'HUILE D'OLIVE VIERGE extra 1ère pression à froid et SEL, POIVRE du moulin, MOUTARDE à l'ancienne, CIBOULETTE.
• caraméliser des CERNEAUX DE NOIX en les enrobant dans un mélange BEURRE SALÉ/SUCRE ROUX à porter à bonne température.
• assaisonner les noix caramélisées juste à goût avec de bonnes pincées de PIMENT D'ESPELETTE.

Bien laisser les noix caramélisées refroidir pour les incorporer à la salade de fruits au moment du service.

^(*) i.e. granny smith

2°/ Saumon à la vapeur

• mettre dans le cuit-vapeur 2 FILETS DE SAUMON côté peau avec 2 branches d'ESTRAGON le temps nécessaire pour obtenir la cuisson désirée. (indic : 10 min)

Il ne reste qu'à dresser les assiettes, servir et apprécier la fraicheur du plat ...
Bon app'

Bonhomme en pain d'épices

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 90 minutes
Matériel : 1 moule silicone "bonhomme pain d'épices"

• mélanger 200g de FARINE avec 80g de SUCRE, 1 sachet de SUCRE VANILLÉ, 1 sachet de LEVURE CHIMIQUE et 2càc de MÉLANGE PAIN D'ÉPICES ^(*).
• chauffer 200g de MIEL puis le verser dans le mélange précédent.
• en remuant à la cuillère en bois, incorporer 2 ŒUFS puis 10cl de LAIT tiède et bien brasser.
• remplir le moule au 3/4 et veillant à bien répartir la pâte dans tous les motifs.
• enfourer 1h à 160°C.
• sortir le gâteau et le démouler après 5' de repos.
• préparer le glaçage avec 200g de sucre glace délayé avec 5cl d'eau.
• surligner les décorations à la poche à douille garnie de glaçure.

Yapuka ...

^(*) cannelle-anis-cardamome-girofle-gingembre

Comme une profiterole

Difficulté : Très facile
Temps de préparation : 10 min


Oui, je sais. Pas grand chose à faire soi-même si ce n'est de réunir les éléments de ce petit dessert de la catégorie "vite fait, bien fait, bien bon".

Pour 1 personne
• 3 CHOUQUETTES fraîches du boulanger.
• de la GLACE (ici, vanille et nougat) à façonner en billes à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne.
• 1 FIGUE à couper en 4 et à mettre à compoter un peu à l'avance dans du BEURRE SALÉ. (seule étape demandant un peu d'anticipation ! … Peut se démarrer, au plus tard, en début de repas.)

Montage très simple
• ouvrir incomplètement les chouquettes et poser à l'intérieur une, voire 2 billes de glace.
• dresser dans l'assiette en y ajoutant les quartiers de figue compotée.
• napper l'ensemble avec le jus rendu par les figues.

Et hop, bonne gourmandiz'

Tourte savoyarde

Difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 100 minutes

Une nouvelle déclinaison de tourte à base de brousse.

• mettre à cuire ensemble dans une casserole d'eau 500g de fines tranches de POMMES DE TERRE à chair ferme (i.e. Lady Christl) brossées mais non épluchées et 2 DIOTS FUMÉS DE SAVOIE.
• faire poêler au BEURRE SALÉ quelques CHAMPIGNONS DE PARIS (pieds en dés, chapeaux en morceaux) et des OIGNONS BLANCS (en lanières avec leurs tiges).
• déshabiller les diots cuits et les couper.
• mélanger 400g de BROUSSE avec un ŒUF et des ÉPICES.
• ajouter à ce mélange la poêlée champignons-oignons blancs et les dés de diots en brassant délicatement.
• étaler un bon tiers du mélange obtenu en une couche uniforme sur un rond de PÂTE FEUILLETÉE piqueté et disposé avec du papier cuisson dans un moule en veillant à préserver propre une lisière de 2cm.
• disposer sur cette couche les rondelles de pommes de terre.
• faire fondre à feu doux 1/2 REBLOCHON épluché et en morceaux dans 1 càs d'eau.
• verser le fromage fondu sur les pommes de terre puis étaler le restant du mélange.
• humecter correctement la lisière de la pâte ; recouvrir d'un 2ème rond de PÂTE FEUILLETÉE et souder les bordures en pinçant fortement.
• rabattre le bord vers l'intérieur en le boudinant puis en le taillant aux ciseaux.
• décorer la surface avec les chutes de pâte et des dessins au couteau et badigeonner légèrement toute la surface avec du lait. Penser à installer une petite cheminée en papier cuisson au centre exact de la tourte.
• enfourer à 200°C pour 40' en surveillant la couleur. (ne pas hésiter à couvrir de papier alu et permettre ainsi d'aller au bout du temps de cuisson conseillé)

Servir tiède, accompagnée d'une crudité ou d'une salade verte ; ici, un mélange râpé carottes-oignon rouge.

Et comme on dit : "bon appétit".

Tartelette rhubarbe-fraise sur lit de spéculoos

Difficulté : facile
Temps de préparation : 60 min

Tartelette Rhubarbe-Lemon curd

Difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 60 min

Sur une base SPÉCULOOS, une couche de LEMON CURD (voir la notice) et une couche de compotée de RHUBARBE, le tout coiffé d'une petite MERINGUE ITALIENNE flammée.

Carpaccio poire et smoked meat façon mille feuilles avec chantilly au roquefort et tuile craquante à la poire

Difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 30 min

Risotto forestière et endive braisée

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 40 min

• préparer une poêlée dés de jambon / champignons émincés / oignons blancs / ... / épices.
• faire braiser dans un peu d'eau des 1/2 endives légèrement sucrées.
• cuire avec patience le riz arborio : le faire blondir dans un peu de gras, mouiller au bouillon, attendre l'absorption du liquide à feu moyen, re-mouiller, attendre, recommencer … jusqu'à atteindre la cuisson souhaitée.
• mélanger riz et fricassée.
• dresser l'assiette et servir pendant que c'est chaud.

Si, si. Il y a bien du riz dans l'assiette photographiée mais il y a aussi beaucoup de fricassée.

Pavlova revisitée à ma façon

Difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 100 min

De bas en haut, montée dans un cercle :

• disque de MERINGUE
• RIZ AU LAIT à la badiane, préparé à l'avance et refroidi ; parfumé au jus de fraise,
• FRAISES en petits cubes marinées au SUCRE GLACE (5 fraises + 1 sucre glace) et FEUILLES DE MENTHE,
• brisures de MERINGUE.

Je vous souhaite bonne gourmandiz'

Tourte saumon-épinards

jeudi 4 juin 2015

Difficulté : facile
Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson : 40min

préparation

• Sur un rond de PÂTE FEUILLETÉE piqueté et disposé dans un moule légèrement beurré, étaler jusqu'à 2 cm du bord la moitié d'un mélange BROUSSE-ŒUF-ÉPINARDS cuits (400g/1/175g) bien épicé.
• Étaler 3 PAVÉS DE SAUMON cuits vapeur salés, poivrés et émiettés.
• Étaler délicatement le reste du mélange.
• Humecter le bord de la pâte.
• Recouvrir d'un 2ème rond de PÂTE FEUILLETÉE et souder les bords en pinçant fortement.
• Rabattre le bord vers l'intérieur en le boudinant puis en le taillant aux ciseaux.
• Décorer la surface avec les chutes de pâte et des dessins au couteau.
• Badigeonner légèrement au pinceau trempé dans du lait.
• Mettre une petite cheminée de papier cuisson au centre exact de la tourte.

cuisson

• Enfourer à 190°C pour 40min en surveillant la couleur. (Ne pas hésiter à couvrir de papier alu pour que le fond cuise bien)

service

Servir tiède, accompagnée d'une salade par exemple.

BON APP'

Noix de Saint-Jacques rôties et figues compotées

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 20 min

Pour 1 personne, prévoir 3 noix, 1 figue, du coulis mangue-fruits de la passion, du sucre, du sucre vanillé, des épices, du piment d'Espelette.

• compoter 1 FIGUE en morceaux dans un peu de BEURRE SALÉ, du SUCRE et du SUCRE VANILLÉ,
• rôtir juste ce qu'il faut 3 belles NOIX ÉPICÉES en dehors dans un peu de BEURRE SALÉ bien chaud,
• dresser l'assiette en disposant les NOIX sur le COULIS mangue-fruits de la passion + les FIGUES nappées de leur jus.

Une pincée de PIMENT D'ESPELETTE sur les noix et hop …

Comme un tiramisu glacé aux fraises

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 50 min

• réserver quelques belles FRAISES entières pour le service (à laver au moment de l'utilisation),
• couper les fraises restantes en morceaux et les détendre au SUCRE GLACE (3/1),
• préparer l'appareil (base : 3 JAUNES D’ŒUFS blanchis avec 100g de SUCRE + 250g MASCARPONE + 3 BLANCS en neige) en mélangeant délicatement,
• monter le dessert en couches répétées "BISCUITS (type palets bretons) imbibés au jus de fraise/morceaux de fraise/crème,
• terminer par une couche généreuse de crème.
• mettre au congélo.

Pour le service, sortir à l'avance votre "comme un tiramisu" pour lui faire atteindre une température convenable de dégustation et le présenter avec des fraises en décor.

Sympa comme dessert glacé par temps de forte chaleur.

Cherry curd

dimanche 10 juillet 2016

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 30 min pour la base, au moins 12h à l'avance. 20min pour la crème.

préparer la "base"

1. Laver suffisamment de cerises pour avoir 120g d'OREILLONS DE CERISES équeutées et dénoyautées.
2. Mélanger délicatement les oreillons avec 80g de SUCRE À CONFITURES dans une casserole.
3. Les laisser reposer au frais toute une nuit pour faire rendre du jus.

réaliser la crème

1. Délayer dans un bol 1 càs rase de FÉCULE DE MAÏS avec un peu d'eau. Attention aux grumeaux.
2. Battre avec 1 ŒUF DE POULE + le jaune d'un 2ème ŒUF.
3. Mélanger dans la casserole contenant les cerises et leur jus.
4. Mettre à feu vif et mélanger constamment au fouet jusqu'à épaississement.
5. Retirer alors du feu et laisser tiédir.
6. Mélanger soigneusement 50g de BEURRE SALÉ.

conserver la crème avant utilisation

1. Verser la crème dans un bol.
2. Recouvrir d'un film transparent et conserver au frais en cas de non utilisation immédiate.

Crème mousseline à la pistache

Difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de réservation : 90 minutes minimum
Proportion pour réaliser 1 MOKA individuel de bonne facture.

1. à l'avance, peser 65g de BEURRE SALÉ pour qu'il prenne la température ambiante.
2. faire chauffer doucement 160g de LAIT et une GOUSSE DE VANILLE grattée.
3. à première ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser.
4. brasser 2 JAUNES D’ŒUFS et 30g de SUCRE EN POUDRE jusqu'à blanchissement.
5. incorporer 15g de FARINE et 15g de MAÏZENA.
6. verser le lait chaud débarrassé de l'écorce de vanille et bien mélanger.
7. remettre la crème sur feu moyen et guetter la 1ère ébullition en remuant constamment au fouet.
8. garder la crème encore 2 minutes en contrôlant l'épaississement.
9. hors du feu, incorporer 30g de PISTACHES finement broyées à la pierre et la moitié du beurre tempéré.
10. mettre de côté l'appareil une vingtaine de minutes à température ambiante pour qu'il tiédisse.
11. incorporer le reste du beurre tempéré et lisser la crème au mixer.
12. réserver au frais 1h30 minimum.

Crème frangipane

dimanche 1 janvier 2017

Galette des Rois

Difficulté : assez facile
Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 20min

Ingrédients (pour 200g de frangipane / 2 personnes)

• 50g de crème pâtissière
• 50g de beurre 1/2 sel en pommade
• 50g de sucre
• 50g de poudre d'amande
• 1 œuf

Préparation

1. Brasser correctement le BEURRE et le SUCRE.
2. Incorporer délicatement l'ŒUF pour obtenir un appareil lisse.
3. Ajouter la POUDRE D'AMANDE et mélanger.
4. Incorporer progressivement la CRÈME PÂTISSIÈRE.

Utilisation

• pour des réalisations avec cuisson : galette des Rois, ...
• pour des réalisations sans cuisson : enfourer au préalable à 180°C (CT) pour 15min env.

Crème pâtissière

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 20 min

Ingrédients (pour 50g de crème)

• 1 dl de lait
• 1 jaune d’œuf
• 10g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé
• 15 g de farine+maïzena
• 1 zeste de citron vert (facultatif)

1. Chauffer le LAIT + le SUCRE VANILLÉ jusqu'à ébullition maîtrisée.
2. Blanchir le JAUNE D’ŒUF + le SUCRE puis ajouter FARINE et MAÏZENA.
3. Détendre avec un peu de LAIT.
4. [facultatif] Ajouter un zeste de CITRON VERT.
5. Lier sur feu doux en remuant constamment et laisser épaissir à convenance.

Après tiédissement ou refroidissement (dans ce cas, beurrer la surface pour éviter la "peau"), la crème pâtissière est prête pour utilisation.

Crème au chocolat pimentée

samedi 29 octobre 2016

Difficulté : assez facile
Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 1 à 2min
Quantité : pour 4 personnes

préparation

1. Couper en petits morceaux 100g de CHOCOLAT NOIR PÂTISSIER et le réserver dans une casserole à fond épais.
2. Porter à ébullition 100ml de LIQUIDE (LAIT, LAIT D'AMANDE, ...) puis le verser sur le chocolat en morceaux. Laisser reposer quelques instants puis mélanger délicatement.
3. Délayer 20g de FARINE avec 25ml de LIQUIDE (voir supra), puis 125 ml de CRÈME LIQUIDE.
4. Verser ce mélange dans la préparation chocolatée, ajouter 2 SACHETS DE SUCRE VANILLÉ et 1 càc de PIMENT D'ESPELETTE. Bien mélanger.

finalisation

1. Faire cuire 1 à 2min en tournant constamment à la cuillère en bois pour pallier l'attachage.
2. Lorsque la préparation a épaissi, verser en ramequins et réserver au froid pour que la crème puisse prendre.

remarque

Cette crème peut agréablement être intégrée dans d'autres préparations.

 

BONNE GOURMANDIZ'

Génoise

Difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 60 min
Objectif : réaliser 3 disques de génoise destinés à être montés pour réaliser 1 MOKA individuel.

1. dans un saladier, incorporer 60g de SUCRE EN POUDRE et une pincée de SEL à 2 ŒUFS battus.
2. brasser ce mélange dans un bain-marie à feu doux en favorisant l'aération et l'homogénéisation.
3. continuer jusqu'à obtention d'une pâte claire et onctueuse ayant triplé de volume.
4. hors du bain-marie, tamiser 60g de FARINE et bien mélanger.
5. incorporer 30g de BEURRE SALÉ fondu et brasser énergiquement.
6. répartir délicatement la pâte dans 3 MOULES A CHARNIÈRES dia110 beurrés et farinés.
7. enfourer à 170°C (ct) pour 25 minutes.
8. démouler les 3 génoises sur une grille et les laisser refroidir avant leur prochaine utilisation.

Lemon curd

charlotte et lemon curd

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 50 min

préparer le "jus"

1. Laver 3 CITRONS JAUNES + (facultatif) 1 CITRON VERT puis prélever les zestes.
2. Presser les citrons pour récupérer le jus.
3. Dans une casserole, porter à ébullition le jus des citrons avec les zestes et 100g de SUCRE.
4. Retirer du feu.
5. facultatif : ajouter une poignée de VERVEINE.
6. Couvrir et laisser infuser au moins 5 minutes.
7. Après infusion et avant utilisation, passer au chinois pour éliminer toutes les particules solides.

réaliser la crème

1. Délayer dans un bol 1 càs rase de FÉCULE DE MAÏS avec un peu d'eau. Attention aux grumeaux.
2. Battre avec 2 ŒUFS DE POULE + le jaune d'un 3ème ŒUF.
3. Mélanger dans la casserole contenant l'infusion.
4. Mettre à feu vif et mélanger constamment au fouet jusqu'à épaississement.
5. Retirer alors du feu et laisser tiédir.
6. Mélanger soigneusement 80g de BEURRE SALÉ.

conserver la crème avant utilisation

1. Verser la crème dans un bol.
2. Recouvrir d'un film transparent et conserver au frais en cas de non utilisation immédiate.

Palets bretons

dimanche 10 juillet 2016

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 50min
Temps de cuisson : 25min
Temps de latence : 12h (conseillé)
Quantité : pour 3 palets de dia. 80mm

préparation

1. Mélanger soigneusement (batteur à crochets) 1 JAUNE D’ŒUF et 40g de SUCRE.
2. Tout en continuant à mélanger,
1. ajouter progressivement 40g de BEURRE 1/2 SEL très mou,
2. puis 70g de FARINE et 1/4 de sachet de  LEVURE CHIMIQUE.
3. Emmailloter la pâte en un boudin du diamètre de palets souhaité dans du FILM ALIMENTAIRE.
4. Mettre au réfrigérateur au minimum 2h (12h conseillé)

cuisson

1. Préchauffer le four à 160°C (CT)
2. Trancher le boudin de pâte en 3 disques.
3. Déposer soigneusement chaque disque dans un cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier parchemin.
4. Enfourer pour 25min

service

Dans le cas présent, les palets seront utilisés comme bases pour réaliser des palets aux cerises, comme illustré ci-dessous.

Pâte brisée

jeudi 13 août 2015

dans une recette "sucré-salé"

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 20 min
400g pour 1 moule à tarte de 24 cm

1. dans un saladier, mettre en puits 250g  de FARINE.
2. ajouter 150g de BEURRE SALÉ mou et (facultatif si la pâte est destinée à une préparation sucré-salé) 2 pincées de GROS SEL.
3. travailler l'ensemble pour incorporer le beurre.
4. ajuster éventuellement le niveau d'élasticité de la pâte avec de l'eau.
5. pétrir la pâte rapidement entre les mains.

Possibilité de laisser la boule de pâte reposer au réfrigérateur.

Pâte sucrée

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 1h30

Ingrédients (pour 675g de pâte ou un moule à tarte de dia. 30cm)

• 350g de farine
• 150g de beurre 1/2 sel
• 100g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 œufs

1. Mettre la FARINE, le BEURRE SALÉ mou, le SUCRE, le sachet de SUCRE VANILLÉ, un ŒUF et le JAUNE d'un 2ème ŒUF dans le bol du mélangeur (réserver éventuellement le blanc du 2ème œuf pour une réalisation de garniture).
2. Mélanger les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une boule (ajuster éventuellement la souplesse de la pâte en ajoutant un peu d'eau ou de farine).
3. Empaqueter la boule dans du FILM ALIMENTAIRE.
4. Laisser reposer au frais 1 h environ pour une utilisation immédiate ou mettre immédiatement au congélateur pour une utilisation ultérieure.

remarque : compter environ 70 à 80g de pâte pour des cercles de 11cm

Pâte à choux

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 30 min
Proportions suivant destination

pour une couronne de dia. 11cm

1. porter à ébullition 25g de LAIT, 25g d'EAU, 15g de BEURRE SALÉ, 1 càc de SUCRE et 1 pincée de SEL.
2. dès la prise de frémissement, ajouter 15g de FARINE tamisée et brasser vigoureusement à la cuillère de bois sur feu très doux jusqu'à dessèchement de la pâte qui se décolle alors de la paroi.
3. en dehors du feu, incorporer 1 ŒUF en continuant à touiller. Quand l'incorporation est achevée, laisser reposer une 15aine de minutes avant utilisation.