Cherry curd

dimanche 10 juillet 2016

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 30 min pour la base, au moins 12h à l'avance. 20min pour la crème.

préparer la "base"

1. Laver suffisamment de cerises pour avoir 120g d'OREILLONS DE CERISES équeutées et dénoyautées.
2. Mélanger délicatement les oreillons avec 80g de SUCRE À CONFITURES dans une casserole.
3. Les laisser reposer au frais toute une nuit pour faire rendre du jus.

réaliser la crème

1. Délayer dans un bol 1 càs rase de FÉCULE DE MAÏS avec un peu d'eau. Attention aux grumeaux.
2. Battre avec 1 ŒUF DE POULE + le jaune d'un 2ème ŒUF.
3. Mélanger dans la casserole contenant les cerises et leur jus.
4. Mettre à feu vif et mélanger constamment au fouet jusqu'à épaississement.
5. Retirer alors du feu et laisser tiédir.
6. Mélanger soigneusement 50g de BEURRE SALÉ.

conserver la crème avant utilisation

1. Verser la crème dans un bol.
2. Recouvrir d'un film transparent et conserver au frais en cas de non utilisation immédiate.

Crème mousseline à la pistache

Difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de réservation : 90 minutes minimum
Proportion pour réaliser 1 MOKA individuel de bonne facture.

1. à l'avance, peser 65g de BEURRE SALÉ pour qu'il prenne la température ambiante.
2. faire chauffer doucement 160g de LAIT et une GOUSSE DE VANILLE grattée.
3. à première ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser.
4. brasser 2 JAUNES D’ŒUFS et 30g de SUCRE EN POUDRE jusqu'à blanchissement.
5. incorporer 15g de FARINE et 15g de MAÏZENA.
6. verser le lait chaud débarrassé de l'écorce de vanille et bien mélanger.
7. remettre la crème sur feu moyen et guetter la 1ère ébullition en remuant constamment au fouet.
8. garder la crème encore 2 minutes en contrôlant l'épaississement.
9. hors du feu, incorporer 30g de PISTACHES finement broyées à la pierre et la moitié du beurre tempéré.
10. mettre de côté l'appareil une vingtaine de minutes à température ambiante pour qu'il tiédisse.
11. incorporer le reste du beurre tempéré et lisser la crème au mixer.
12. réserver au frais 1h30 minimum.

Crème frangipane

dimanche 1 janvier 2017

Galette des Rois

Difficulté : assez facile
Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 20min

Ingrédients (pour 200g de frangipane / 2 personnes)

• 50g de crème pâtissière
• 50g de beurre 1/2 sel en pommade
• 50g de sucre
• 50g de poudre d'amande
• 1 œuf

Préparation

1. Brasser correctement le BEURRE et le SUCRE.
2. Incorporer délicatement l'ŒUF pour obtenir un appareil lisse.
3. Ajouter la POUDRE D'AMANDE et mélanger.
4. Incorporer progressivement la CRÈME PÂTISSIÈRE.

Utilisation

• pour des réalisations avec cuisson : galette des Rois, ...
• pour des réalisations sans cuisson : enfourer au préalable à 180°C (CT) pour 15min env.

Crème pâtissière

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 20 min

Ingrédients (pour 50g de crème)

• 1 dl de lait
• 1 jaune d’œuf
• 10g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé
• 15 g de farine+maïzena
• 1 zeste de citron vert (facultatif)

1. Chauffer le LAIT + le SUCRE VANILLÉ jusqu'à ébullition maîtrisée.
2. Blanchir le JAUNE D’ŒUF + le SUCRE puis ajouter FARINE et MAÏZENA.
3. Détendre avec un peu de LAIT.
4. [facultatif] Ajouter un zeste de CITRON VERT.
5. Lier sur feu doux en remuant constamment et laisser épaissir à convenance.

Après tiédissement ou refroidissement (dans ce cas, beurrer la surface pour éviter la "peau"), la crème pâtissière est prête pour utilisation.

Crème au chocolat pimentée

samedi 29 octobre 2016

Difficulté : assez facile
Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 1 à 2min
Quantité : pour 4 personnes

préparation

1. Couper en petits morceaux 100g de CHOCOLAT NOIR PÂTISSIER et le réserver dans une casserole à fond épais.
2. Porter à ébullition 100ml de LIQUIDE (LAIT, LAIT D'AMANDE, ...) puis le verser sur le chocolat en morceaux. Laisser reposer quelques instants puis mélanger délicatement.
3. Délayer 20g de FARINE avec 25ml de LIQUIDE (voir supra), puis 125 ml de CRÈME LIQUIDE.
4. Verser ce mélange dans la préparation chocolatée, ajouter 2 SACHETS DE SUCRE VANILLÉ et 1 càc de PIMENT D'ESPELETTE. Bien mélanger.

finalisation

1. Faire cuire 1 à 2min en tournant constamment à la cuillère en bois pour pallier l'attachage.
2. Lorsque la préparation a épaissi, verser en ramequins et réserver au froid pour que la crème puisse prendre.

remarque

Cette crème peut agréablement être intégrée dans d'autres préparations.

 

BONNE GOURMANDIZ'

Génoise

Difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 60 min
Objectif : réaliser 3 disques de génoise destinés à être montés pour réaliser 1 MOKA individuel.

1. dans un saladier, incorporer 60g de SUCRE EN POUDRE et une pincée de SEL à 2 ŒUFS battus.
2. brasser ce mélange dans un bain-marie à feu doux en favorisant l'aération et l'homogénéisation.
3. continuer jusqu'à obtention d'une pâte claire et onctueuse ayant triplé de volume.
4. hors du bain-marie, tamiser 60g de FARINE et bien mélanger.
5. incorporer 30g de BEURRE SALÉ fondu et brasser énergiquement.
6. répartir délicatement la pâte dans 3 MOULES A CHARNIÈRES dia110 beurrés et farinés.
7. enfourer à 170°C (ct) pour 25 minutes.
8. démouler les 3 génoises sur une grille et les laisser refroidir avant leur prochaine utilisation.

Lemon curd

charlotte et lemon curd

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 50 min

préparer le "jus"

1. Laver 3 CITRONS JAUNES + (facultatif) 1 CITRON VERT puis prélever les zestes.
2. Presser les citrons pour récupérer le jus.
3. Dans une casserole, porter à ébullition le jus des citrons avec les zestes et 100g de SUCRE.
4. Retirer du feu.
5. facultatif : ajouter une poignée de VERVEINE.
6. Couvrir et laisser infuser au moins 5 minutes.
7. Après infusion et avant utilisation, passer au chinois pour éliminer toutes les particules solides.

réaliser la crème

1. Délayer dans un bol 1 càs rase de FÉCULE DE MAÏS avec un peu d'eau. Attention aux grumeaux.
2. Battre avec 2 ŒUFS DE POULE + le jaune d'un 3ème ŒUF.
3. Mélanger dans la casserole contenant l'infusion.
4. Mettre à feu vif et mélanger constamment au fouet jusqu'à épaississement.
5. Retirer alors du feu et laisser tiédir.
6. Mélanger soigneusement 80g de BEURRE SALÉ.

conserver la crème avant utilisation

1. Verser la crème dans un bol.
2. Recouvrir d'un film transparent et conserver au frais en cas de non utilisation immédiate.

Palets bretons

dimanche 10 juillet 2016

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 50min
Temps de cuisson : 25min
Temps de latence : 12h (conseillé)
Quantité : pour 3 palets de dia. 80mm

préparation

1. Mélanger soigneusement (batteur à crochets) 1 JAUNE D’ŒUF et 40g de SUCRE.
2. Tout en continuant à mélanger,
1. ajouter progressivement 40g de BEURRE 1/2 SEL très mou,
2. puis 70g de FARINE et 1/4 de sachet de  LEVURE CHIMIQUE.
3. Emmailloter la pâte en un boudin du diamètre de palets souhaité dans du FILM ALIMENTAIRE.
4. Mettre au réfrigérateur au minimum 2h (12h conseillé)

cuisson

1. Préchauffer le four à 160°C (CT)
2. Trancher le boudin de pâte en 3 disques.
3. Déposer soigneusement chaque disque dans un cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier parchemin.
4. Enfourer pour 25min

service

Dans le cas présent, les palets seront utilisés comme bases pour réaliser des palets aux cerises, comme illustré ci-dessous.

Pâte brisée

jeudi 13 août 2015

dans une recette "sucré-salé"

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 20 min
400g pour 1 moule à tarte de 24 cm

1. dans un saladier, mettre en puits 250g  de FARINE.
2. ajouter 150g de BEURRE SALÉ mou et (facultatif si la pâte est destinée à une préparation sucré-salé) 2 pincées de GROS SEL.
3. travailler l'ensemble pour incorporer le beurre.
4. ajuster éventuellement le niveau d'élasticité de la pâte avec de l'eau.
5. pétrir la pâte rapidement entre les mains.

Possibilité de laisser la boule de pâte reposer au réfrigérateur.

Pâte sucrée

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 1h30

Ingrédients (pour 675g de pâte ou un moule à tarte de dia. 30cm)

• 350g de farine
• 150g de beurre 1/2 sel
• 100g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 œufs

1. Mettre la FARINE, le BEURRE SALÉ mou, le SUCRE, le sachet de SUCRE VANILLÉ, un ŒUF et le JAUNE d'un 2ème ŒUF dans le bol du mélangeur (réserver éventuellement le blanc du 2ème œuf pour une réalisation de garniture).
2. Mélanger les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une boule (ajuster éventuellement la souplesse de la pâte en ajoutant un peu d'eau ou de farine).
3. Empaqueter la boule dans du FILM ALIMENTAIRE.
4. Laisser reposer au frais 1 h environ pour une utilisation immédiate ou mettre immédiatement au congélateur pour une utilisation ultérieure.

remarque : compter environ 70 à 80g de pâte pour des cercles de 11cm

Pâte à choux

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 30 min
Proportions suivant destination

pour une couronne de dia. 11cm

1. porter à ébullition 25g de LAIT, 25g d'EAU, 15g de BEURRE SALÉ, 1 càc de SUCRE et 1 pincée de SEL.
2. dès la prise de frémissement, ajouter 15g de FARINE tamisée et brasser vigoureusement à la cuillère de bois sur feu très doux jusqu'à dessèchement de la pâte qui se décolle alors de la paroi.
3. en dehors du feu, incorporer 1 ŒUF en continuant à touiller. Quand l'incorporation est achevée, laisser reposer une 15aine de minutes avant utilisation.