Crème mousseline à la pistache

Difficulté : Moyenne
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de réservation : 90 minutes minimum
Proportion pour réaliser 1 MOKA individuel de bonne facture.

1. à l'avance, peser 65g de BEURRE SALÉ pour qu'il prenne la température ambiante.
2. faire chauffer doucement 160g de LAIT et une GOUSSE DE VANILLE grattée.
3. à première ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser.
4. brasser 2 JAUNES D’ŒUFS et 30g de SUCRE EN POUDRE jusqu'à blanchissement.
5. incorporer 15g de FARINE et 15g de MAÏZENA.
6. verser le lait chaud débarrassé de l'écorce de vanille et bien mélanger.
7. remettre la crème sur feu moyen et guetter la 1ère ébullition en remuant constamment au fouet.
8. garder la crème encore 2 minutes en contrôlant l'épaississement.
9. hors du feu, incorporer 30g de PISTACHES finement broyées à la pierre et la moitié du beurre tempéré.
10. mettre de côté l'appareil une vingtaine de minutes à température ambiante pour qu'il tiédisse.
11. incorporer le reste du beurre tempéré et lisser la crème au mixer.
12. réserver au frais 1h30 minimum.